【摘 要】
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本文介绍食物主要成份中碳水化物、蛋白质、核酸、油脂及其衍生物的味道和味道变化的结构规律。分别就无味物、咸、酸、甜、苦、鲜和辣味物的结构特征的要点作了陈述。呈味物
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本文介绍食物主要成份中碳水化物、蛋白质、核酸、油脂及其衍生物的味道和味道变化的结构规律。分别就无味物、咸、酸、甜、苦、鲜和辣味物的结构特征的要点作了陈述。呈味物的共性是都有定味基和助味基。叙述极性亲水基的分布距离、正负电荷顺序的对应原则、重量与味道转化的联系以及非极性疏水基的大小顺序与取向、疏水链的C-9规律、溶解度与味道转化的联系(R-和Q-值规律)。定量地描述了四类呈味衍生物的不同比例,形成肉类、蔬菜、水果等不同味道的规律。
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