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辣椒红色素作为优质的天然色素 ,具有广阔的国内外市场。我国既是辣椒红色素潜在的生产国 ,又是其潜在的巨大市场。依据国内近 2 0年来有关辣椒红色素的研究资料 ,概述了辣椒红色素特性、提取工艺、除辣技术、提高产出率和稳定性以及应用方面的研究成果和信息 ,期望能对辣椒红色素的研究、开发和产业化有所裨益