【摘 要】
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为解决大豆黄浆水的利用问题,选择脱腥方式、酶解条件以及正交试验等方式进行新型黄浆水配制酱油的研制。试验结果表明新型黄浆水配制酱油的最佳工艺和配方为:微波功率700 W,
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津捷盛东辉保鲜科技有限公司,深圳市超跃食品有限公司
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2015BAD16B08);天津市科技计划项目(14RCHZNC00107)
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为解决大豆黄浆水的利用问题,选择脱腥方式、酶解条件以及正交试验等方式进行新型黄浆水配制酱油的研制。试验结果表明新型黄浆水配制酱油的最佳工艺和配方为:微波功率700 W,微波时间8 min,木瓜蛋白酶浓度0.6 g/100 m L,酶解温度50℃,p H值6.5,水解5 h,黄浆水和酿造酱油原液以1∶1等体积配制,苹果酸0.2%、谷氨酸钠1.2%、蔗糖12%和焦糖色0.8%。试验结果表明经过上述处理后得到的产品色泽、香气、滋味和体态均与市面上的酿造产品无显著性差异。
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ue＊M＃’＃dkB4＃＃8＃”专利申请号:00109“7公开号:1278062申请日:00.06.23公开日:00.12.27申请人地址:（100084川C京市海淀区清华园申请人:清华大学发明人:隋森芳文摘:本发明属于生物技