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主要研究以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、卡拉胶进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、卡拉胶添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加3g/kgTG和1.5g/kg卡拉胶,6℃条件下反应15h,重组肉的坚实度和内聚性分别为1128g和0.400。