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经试制确定土豆生菜卷凉菜的基础配方,对其使用原料、制成品进行细菌计数;在口感可接受范围调整白醋用量,观察其抑菌作用,拟定出新配方,经保藏试验比较其菌相变化.结果表明菜肴成品细菌数的85.5％来自生菜,调整5倍白醋用量后成品细菌数减少76％,食品中的优势菌为肠杆菌和乳酸菌,经4℃保藏可使保质期由4d延长至5d.拟定的土豆生菜卷新配方食品安全性高,具有实用价值.