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摘 要：文章对PDCA在集体食堂食品安全保障体系中的应用进行了探讨。集体食堂食品安全保障体系围绕着食品安全保障这一中心，运用PDCA循环形成了从体系建立、体系实施到验证检查和有效性提升改进的食品安全管理闭环循环，达到保证食品安全的目的。
关键词：PDCA 食品安全保障体系 集体食堂
中图分类号：F243 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2014）07-254-01
“民以食为天，食以安为先”。据世界卫生组织（WHO）统计，发达国家每年有数目可观的人感染食源性疾病。集体食堂是指设于机关、学校、公司、工厂和军营等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，是大量人群集体用餐的地方。集体食堂具有原料品种多、即食性强、工艺流程繁杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，因此规范食堂的日常管理，避免食物中毒事故的发生，确保集体食堂食品安全保障体系的有效势在必行。
一、PDCA循环
（一）PDCA循环的涵义
著名质量管理专家戴明认为，在组织的任何过程和阶段中总是存在着计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）和行动（Action）四个阶段。计划阶段：通过现状分析，找出存在的问题，针对主要问题制定措施，建立实施计划和工作制度，明确管理的重点；执行阶段：通过具体的实施，根据计划阶段制定的措施、计划和制度，实现计划的要求；检查阶段：检查实施阶段的各种活动是否遵循计划阶段制定的措施、计划和制度执行，验证计划的有效性，综合运用各种统计技术，及时发现和解决执行中的问题；行动阶段：根据检查的结果采取相应措施。一个组织管理體系的策划、建立、实施运行，只有通过PDCA循环，实现只有起点、没有终点的持续改进，才能逐步完善而达到更高层次的管理水平。
（二）PDCA循环的原理
体系内相关要素构成众多的PDCA循环，由这些循环推动整体的PDCA循环构成一个相互影响运转的体系。PDCA循环是螺旋式上升的过程。每循环一次，发现问题解决问题，水平就提高一步。到了新的循环，又有了新的目标和内容，质量水平将更上一层楼，不断解决问题的过程就是水平逐步上升的过程。
二、PDCA循环在集体食堂食品安全保障体系中的应用
集体食堂食品安全保障体系围绕着食品安全保障这一中心，运用PDCA循环形成了从体系建立、体系实施到验证检查和有效性提升改进的食品安全管理闭环循环，达到保证食品安全的目的。PDCA循环在集体食堂的应用如下：
（一）策划：包括目标的确定及计划的制定。将食品安全保障的要求转化为具体目标，以此为依据配置资源、拟订实施计划
1.首先成立食品安全保障小组，小组的人员由采购、品控、食堂加工人员、维修等不同工作的人组成。
2.确立食品安全保障的目标，识别集体食堂食品安全相关法律法规标准和顾客的要求。
3.进行食品现状分析。根据自身特点、原辅料、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等，进行危害分析，查找薄弱环节，重点关注原辅料安全、加工过程中的重点环节、食品可追溯性、过敏原、食品防护、应急等方面。
4.针对食品安全保障的薄弱环节，制定控制措施。
5.建立食品安全保障体系，包括食品安全质量标准、操作规程、良好操作规范、标准卫生操作、HACCP计划、食品防护计划、留样和检验制度、应急预案等，明确具体的操作方法和人员的职责权限。
（二）执行：按照策划阶段制定的目标和建立的体系实施
1.对人员进行培训，包括相关的法律法规和食品安全保障体系的要求，明确操作的标准和要求：操作人、操作的内容、操作的频率。
2.按照食品安全保障计划的要求进行操作，如原辅料的验收时查看合格证，确保无污染、在保质期内；控制不同菜品加工过程中关键环节的温度和时间；对餐具按照标准的要求进行清洁消毒；对应急预案进行演练等，并进行相应的记录。
（三）检查：根据既定的目标和产品要求进行测量、验证、分析和对实施结果的评价，检查符合程度等
1.检查的目的是搜集信息，确认是否达到预期目标，确定食品安全保障体系实施的适宜性、有效性和符合性，确定食品安全保障体系是否能够保证食品安全，查找存在的问题，以便于及时采取改进措施。
2.检查包括内部检查和外部检查。内部检查可通过食品安全保障小组检查人员的操作情况、核查记录、品控人员进行品控和抽样化验、内审、管理评审等多种形式进行。外部检查包括政府管理部门的监督检查、第三方认证、顾客满意度调查等。
（四）行动：采取措施以持续改进过程业绩
1.将检查结果进行汇总、分析。
2.针对存在问题，分析原因，提出切实可行的整改措施，完善食品安全保障体系，在下一个PDCA循环中作为改进计划的依据，保证食品安全保障体系持续实施有效。
总之，运用PDCA循环理论，将集体食堂食品安全保障体系划分为策划、执行、检查、行动四个阶段，形成螺旋上升的动态循环，指导食品安全保障工作，使食品安全得到持续的改进和提高。PDCA循环的应用使集体食堂食品安全保障体系成为不断改进和完善的过程，利用这种科学的管理方法，不断加强食品安全管理，提高集体食堂的食品安全保障水平。
[国家质量监督检验检疫总局科研项目“政府部门集成管理体系研究与应用”（项目编号：2012IK076）；山东检验检疫局基金项目：集体食堂食品安全保障技术研究（项目编号：SK201263）]
参考文献：
[1] 吕青，孙勇，张径舟，等.管理要素在集体食堂安全保障体系中的应用.经济师，2014（6）
（作者单位：山东出入境检验检疫局 山东青岛 266001；第一作者简介：吕青，高级工程师，现任职于山东出入境检验检疫局，主要从事绩效管理、综合管理体系工作）
（责编：若佳）
关键词：PDCA 食品安全保障体系 集体食堂
中图分类号：F243 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2014）07-254-01
“民以食为天，食以安为先”。据世界卫生组织（WHO）统计，发达国家每年有数目可观的人感染食源性疾病。集体食堂是指设于机关、学校、公司、工厂和军营等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，是大量人群集体用餐的地方。集体食堂具有原料品种多、即食性强、工艺流程繁杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，因此规范食堂的日常管理，避免食物中毒事故的发生，确保集体食堂食品安全保障体系的有效势在必行。
一、PDCA循环
（一）PDCA循环的涵义
著名质量管理专家戴明认为，在组织的任何过程和阶段中总是存在着计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）和行动（Action）四个阶段。计划阶段：通过现状分析，找出存在的问题，针对主要问题制定措施，建立实施计划和工作制度，明确管理的重点；执行阶段：通过具体的实施，根据计划阶段制定的措施、计划和制度，实现计划的要求；检查阶段：检查实施阶段的各种活动是否遵循计划阶段制定的措施、计划和制度执行，验证计划的有效性，综合运用各种统计技术，及时发现和解决执行中的问题；行动阶段：根据检查的结果采取相应措施。一个组织管理體系的策划、建立、实施运行，只有通过PDCA循环，实现只有起点、没有终点的持续改进，才能逐步完善而达到更高层次的管理水平。
（二）PDCA循环的原理
体系内相关要素构成众多的PDCA循环，由这些循环推动整体的PDCA循环构成一个相互影响运转的体系。PDCA循环是螺旋式上升的过程。每循环一次，发现问题解决问题，水平就提高一步。到了新的循环，又有了新的目标和内容，质量水平将更上一层楼，不断解决问题的过程就是水平逐步上升的过程。
二、PDCA循环在集体食堂食品安全保障体系中的应用
集体食堂食品安全保障体系围绕着食品安全保障这一中心，运用PDCA循环形成了从体系建立、体系实施到验证检查和有效性提升改进的食品安全管理闭环循环，达到保证食品安全的目的。PDCA循环在集体食堂的应用如下：
（一）策划：包括目标的确定及计划的制定。将食品安全保障的要求转化为具体目标，以此为依据配置资源、拟订实施计划
1.首先成立食品安全保障小组，小组的人员由采购、品控、食堂加工人员、维修等不同工作的人组成。
2.确立食品安全保障的目标，识别集体食堂食品安全相关法律法规标准和顾客的要求。
3.进行食品现状分析。根据自身特点、原辅料、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等，进行危害分析，查找薄弱环节，重点关注原辅料安全、加工过程中的重点环节、食品可追溯性、过敏原、食品防护、应急等方面。
4.针对食品安全保障的薄弱环节，制定控制措施。
5.建立食品安全保障体系，包括食品安全质量标准、操作规程、良好操作规范、标准卫生操作、HACCP计划、食品防护计划、留样和检验制度、应急预案等，明确具体的操作方法和人员的职责权限。
（二）执行：按照策划阶段制定的目标和建立的体系实施
1.对人员进行培训，包括相关的法律法规和食品安全保障体系的要求，明确操作的标准和要求：操作人、操作的内容、操作的频率。
2.按照食品安全保障计划的要求进行操作，如原辅料的验收时查看合格证，确保无污染、在保质期内；控制不同菜品加工过程中关键环节的温度和时间；对餐具按照标准的要求进行清洁消毒；对应急预案进行演练等，并进行相应的记录。
（三）检查：根据既定的目标和产品要求进行测量、验证、分析和对实施结果的评价，检查符合程度等
1.检查的目的是搜集信息，确认是否达到预期目标，确定食品安全保障体系实施的适宜性、有效性和符合性，确定食品安全保障体系是否能够保证食品安全，查找存在的问题，以便于及时采取改进措施。
2.检查包括内部检查和外部检查。内部检查可通过食品安全保障小组检查人员的操作情况、核查记录、品控人员进行品控和抽样化验、内审、管理评审等多种形式进行。外部检查包括政府管理部门的监督检查、第三方认证、顾客满意度调查等。
（四）行动：采取措施以持续改进过程业绩
1.将检查结果进行汇总、分析。
2.针对存在问题，分析原因，提出切实可行的整改措施，完善食品安全保障体系，在下一个PDCA循环中作为改进计划的依据，保证食品安全保障体系持续实施有效。
总之，运用PDCA循环理论，将集体食堂食品安全保障体系划分为策划、执行、检查、行动四个阶段，形成螺旋上升的动态循环，指导食品安全保障工作，使食品安全得到持续的改进和提高。PDCA循环的应用使集体食堂食品安全保障体系成为不断改进和完善的过程，利用这种科学的管理方法，不断加强食品安全管理，提高集体食堂的食品安全保障水平。
[国家质量监督检验检疫总局科研项目“政府部门集成管理体系研究与应用”（项目编号：2012IK076）；山东检验检疫局基金项目：集体食堂食品安全保障技术研究（项目编号：SK201263）]
参考文献：
[1] 吕青，孙勇，张径舟，等.管理要素在集体食堂安全保障体系中的应用.经济师，2014（6）
（作者单位：山东出入境检验检疫局 山东青岛 266001；第一作者简介：吕青，高级工程师，现任职于山东出入境检验检疫局，主要从事绩效管理、综合管理体系工作）
（责编：若佳）