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以含豆渣组织蛋白经非膨化挤压前后样品为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析比较挤压前后样品中挥发性成分。研究结果表明,共鉴定出30种挥发性成分,其中,原料挤压前挥发性成分为20种,2-戊基呋喃和己醛是主要成分,相对质量分数分别为32.39%和13.87%;经非膨化挤压后挥发性成分为13种,十二甲基-环己硅氧烷是主要成分,相对质量分数为14.86%。己醛、2-戊基呋喃及酮类等不良风味物质未检出,同时,形成多种酯类,产品风味明显改善。因此,非膨化挤压技术可以有效改善大豆蛋白制品的风味。