【摘 要】
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以新鲜猪骨为原料,采用单因素及正交试验对酶解影响因素进行了研究,确定了复合酶的酶解条件:加酶量为3 g/100 g,酶解时间为2h,酶解温度为55℃,pH为5.5.酶解物与其他原辅料进
【机 构】
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周口职业技术学院,河南周口,466001
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以新鲜猪骨为原料,采用单因素及正交试验对酶解影响因素进行了研究,确定了复合酶的酶解条件:加酶量为3 g/100 g,酶解时间为2h,酶解温度为55℃,pH为5.5.酶解物与其他原辅料进行热反应,采用正交试验方法和感官评定研究了热反应的最佳条件:50 g白砂糖、40 g水解植物蛋白液、40 g葡萄糖、40 g酵母膏、80 g味精、30gL-半胱氨酸、50 g乳糖、200 g洋葱、100 g生姜、20 g维生素B1、100 g酶解物、250 g水.反应温度100～105℃,常压回流2h,在此条件下,制备的猪骨髓浸膏肉感强,肉味浓郁.
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