【摘 要】
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美拉德反应是鸡酥松特征性风味形成的关键.为优化加工工艺提高鸡酥松产品品质,探究加工工艺对其加工过程中美拉德反应的影响,采用单因素实验和正交试验优化蒸煮时间、加糖量
【机 构】
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合肥工业大学 食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室,安徽 合肥,230009安徽昊东食品有限公司,安徽 合肥,231533;
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美拉德反应是鸡酥松特征性风味形成的关键.为优化加工工艺提高鸡酥松产品品质,探究加工工艺对其加工过程中美拉德反应的影响,采用单因素实验和正交试验优化蒸煮时间、加糖量和炒松时间,同时检测产品的水分、灰分和色差.结果表明,炒松工艺对美拉德反应影响显著,蒸煮30 min、糖的质量分数为6%和炒松时间15 min有利于提高OD420值,生产出酥松的灰分含量和含水率分别为5.45%和9.00%;色差分析表明黑白颜色变化不明显,而红色和黄色加深;过度延长炒松时间导致酥松蛋白质含量下降,降低酥松营养价值.调控鸡酥松的加工参数可以有效控制加工过程的美拉德反应,影响产品的品质.
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