【摘 要】
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以石榴原汁、五味子为原料,添加葡萄酒用高活性酵母对石榴五味子保健酒发酵工艺进行优化,并对石榴五味子保健酒总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行测定。试验结果表明,石榴五味
【机 构】
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邵阳学院生物与化学工程系,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地
【基金项目】
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“湖湘青年英才”支持计划(编号:2016RS3035);邵阳学院“双一流”建设产学研合作平台(编号:邵院通[2018]50号);邵阳学院2018年研究生科研创新项目(编号:CX2018SY046)
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以石榴原汁、五味子为原料,添加葡萄酒用高活性酵母对石榴五味子保健酒发酵工艺进行优化,并对石榴五味子保健酒总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行测定。试验结果表明,石榴五味子保健酒的最优发酵条件为五味子提取液添加量10%、菌种添加量3%、发酵温度28℃、发酵时间6d。在此条件下所得酒品色泽艳若朝霞,药香酒香协调、优雅,酒精度为12.8%Vol,感官评分平均为89分,总酸(以乳酸计)为4.4 g/L,总糖(以葡萄糖计)为63.0 g/L,黄酮、总酚含量分别为13.29,413.00 mg/L。抗氧化测定结果表明样品具有较强的FRAP还原活性,此外,样品稀释100倍后对DPPH、ABTS自由基的清除率分别达到92.38%和95.20%,样品稀释10倍后对OH自由基的清除率达到91.54%。
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