【摘 要】
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以葡萄干为发酵原料,研究不同发酵工艺参数对葡萄天然酵母发酵力的影响,为用于面包中的天然酵母发酵优化工艺提供一定的试验数据。以单因素试验为基础,采用响应面分析法对发
【基金项目】
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黑龙江省农业科学院青年基金项目(编号:QN016)
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以葡萄干为发酵原料,研究不同发酵工艺参数对葡萄天然酵母发酵力的影响,为用于面包中的天然酵母发酵优化工艺提供一定的试验数据。以单因素试验为基础,采用响应面分析法对发酵工艺参数进行优化,结果表明：最优发酵条件为培养温度26℃,培养时间4d,葡萄干与白砂糖配比101。该条件下,天然酵母发酵力为0.077 9,与市售的即发干酵母的发酵力较为接近,可代替其用于面包的制作中。
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