古人云：鼎中之变，在于调味。作为中国菜肴，其要素为色、香、味、形、器、韵，但是犹以味为之重要。菜因味而香浓，菜因味而喜食，菜因味而丰富，菜因味而传播；菜系的形成也往往是味的汇总和交融。中国菜肴的色、香、味、形、器是世界公认的，而其神奇之处正是味的变化多端，味是中国菜的灵魂。在漫长的烹调历史发展中，经过众多大师的艰苦努力，巧妙运用成、甜、酸、辣、苦5种基本味，调和成不同味型，为中国菜的发展奠定了基础。犹如中国古代之乐器，用宫商角征羽奏出的美妙乐章；犹如美食之园，盛开一朵朵芳香的花朵，让全世界人都体会了它的美味，得到了“悦口之味”的享受。
　　中国菜的味，以博大精深和变化多端为上。据研究，中国菜公认的味型有25种，如果加上近年来新出现的新派菜、新潮菜、流行菜等出现的新的复合味型，共有50多种。人们熟悉的如“寻常习见，不烦远求”的家常味、“无鱼有鱼味”的鱼香味、甜酸开胃的糖醋味、各味平衡和谐的怪味等等，是中国菜味中的佳作；人们称道的川菜之味、粤菜之味、西菜之味、民间之味等，结合而成中西合璧、风味奇特的果汁味、奶香味、咖喱味、孜然味、避风塘味等，均是中国菜味型的升华。
　　然而，过去对中国菜的味缺乏深入的了解，如川菜，在不少人的眼中，其味常常以“麻辣”味而代之，这其实是一种误解和皮毛之见。如果将川菜的味道系统分析，其麻辣味型只有10种左右，只是川菜味的一小部分，而所谓的“麻辣”，还有区别与不同。就从运用调味品来看，重用花椒和辣椒的味型有10种左右，而大部分是多种调味品的融合作用的结果：重用花椒和辣椒的味型只有麻辣味、陈皮味、椒麻味、胡辣味几种。所以，川味的核心应是“香”，麻辣只是标志而已。除去花椒、辣椒外，川菜大量的调味品是精盐、酱油、豆豉、腐乳汁、糖类、面酱、酪糟汁、香料类、酒类、姜、葱等等多种，形成了众多的川菜复合味，并运用芥末、藿香、樟树叶、茶叶等原料，形成独特的味型。
　　中国菜的味型之所以丰富多彩，主要是对调味十分讲究。在烹调中善于调味、精于调味，做到定味准确，味味相融。“五味调和百味香”就是中国菜的本质所在。从科学的角度讲，菜肴的味型，不仅要遵守科学的调味原理，还要善于知味、辨味、用味、造味，也是按照调味的原则操作的结果。具体体现在根据原料的不同性质特点调味，根据季节的变化进行调味，根据菜肴的特色调味，才组成了中国菜肴之千差万别。
　　将中国菜的传统味型发扬光大，将中国菜新的味型奉献给人们，让中国菜的芳香丰富人们的餐桌，进一步提高人们的生活水平；增强厨师的烹调技艺，适应加入WTO的需要，打造味道王国，让中国菜走向世界，这都是每一个烹调者的职责，其意义十分深远，其社会效益与经济效益也是可以预期的。