【摘 要】
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以天津汉沽茶淀玫瑰香葡萄为原料,采用低温结合超声波工艺对已经S02终止发酵的玫瑰香白葡萄原酒进行进一步处理,通过研究不同处理温度(-2、2、6℃,室温对照)、不同低温处理时
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农产品加工工程技术中心,天津300384中法合营王朝葡萄酿酒有限公司,天津,300402;
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以天津汉沽茶淀玫瑰香葡萄为原料,采用低温结合超声波工艺对已经S02终止发酵的玫瑰香白葡萄原酒进行进一步处理,通过研究不同处理温度(-2、2、6℃,室温对照)、不同低温处理时间(1、3、5、7d)以及不同的超声波处理时间(40 kHz/10 min、40 kHz/20 min)对低醇玫瑰香白葡萄酒各项理化指标和感官指标的影响,确定最适低温结合超声波处理白葡萄酒的工艺条件.结果表明,在-2℃低温下处理葡萄原酒5d,并结合40 kHz超声波处理葡萄原酒20 min,可有效地终止后期低醇甜白葡萄原酒的继续发酵.在此工艺条件下,可获得微生物稳定性高的具有高品质的低醇甜白葡萄酒.
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