1.不同质量的蛋的判定与处理
　　（1）良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影，无斑点。
　　（2）裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声，裂纹蛋应在短期内食用。
　　（3）硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流，硌窝蛋应在短期内食用。
　　（4）流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好，流清蛋应及时高温加工后食用。
　　（5）血圈蛋（受精蛋）：由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内食用。
　　（6）污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。
　　（7）霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋不能食用。
　　（8）卵化蛋：俗称“毛蛋”。蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。
　　（9）黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。
　　2.劣质蛋制品的判定与处理
　　各种蛋制品出现下列情况时不可食用：
　　冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。
　　咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。
　　皮蛋：有异味或臭味。