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福建位于中国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。
闽地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料。这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，品种繁多，风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。
闽食溯源
早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调“成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”，厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。
闽菜风韵
福建省位于中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。
山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。
福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。
福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。
闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。
故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。
脍不厌细
2000多年的城市历史，为福州留下了太多诱人的美食。肉燕、鼎边糊、鱼丸、太极芋泥、线面、八宝饭、炒肉糕、春卷、糍团，等等，都是圆润诱人的珍珠，穿在福州这条别致的线上，必须一个一个摩挲过去，方可让人心满意足。“三坊七巷”将这些美食收纳其中，它就是一个浓缩的美食版图，让即使是匆忙路过的人，也能在短时间里记住这个城市的丰盛与热情。
“三坊七巷”位于福州古城八一七北路的西侧，东西走向，南后街由北而南贯穿其间。这里以近300座明清古建筑民居闻名于世，它们不仅是了解明清古建筑的活字典，也是走进当地人生活方式的一道门。走进“三坊七巷”，你不仅能从视觉上感受福州的精雅和古意，深藏其间的特色小吃更能让你从口腹之欲开始，感受那种游廊串巷般的舒适和自在。
“三坊七巷”有家“同利肉燕”老铺。肉燕做法讲究，其特色在于燕皮的做法，它是由精选的猪后腿肉剔净细小筋膜，用木槌锤成肉茸，再混合恰当比例的本地地瓜粉，经精细复杂的工序手工制作而成的。煮熟的肉燕皮呈半透明状，色如软玉，里面的馅料若隐若现，相貌轻软而喜人，口感则是韧劲十足。因为“鸭蛋”在福州话中音近“压乱”、“压浪”，寓意“太平”，所以将肉燕与鸭蛋同煮的菜被称为“太平燕”，是福州婚宴等重要活动中必不可少的一道菜。据说上席时还要鸣放鞭炮，而客人要等新人致谢后方可食用。除了婚宴，逢年过节或是亲朋相聚，“太平燕”也是出镜率最高的菜品。福州人对这道亲切而意味深远的小吃寄予了太多情感，用“无燕不成宴，无燕不成年”来概括，真是恰如其分。 水中问食
福州靠海，所以日常的饮食也离不开海产品。在市中心的西营里市场，海产品部分来自附近的莆田，还有一部分来自长乐，特别是长乐的漳港蚌被称为蚌中极品。漳港蚌生长在海水和淡水交界处，对水域要求特别高，其最佳食用的时间是四五月份。因为此种蚌产自独特的漳港水域，产量不多，所以价格也比较高，通常一个400克左右的漳港蚌售价在600元左右。漳港蚌肉质脆嫩，色白透明，最适宜的烹饪方法是用热鸡汤汆，只有这种热气蒸腾、汁水淋漓的处理方法，方能保证唇齿充分享受蚌肉的丰腴和脆嫩兼具的独特质感。
琅岐的红鲟也是当地特色之一。养殖的红鲟每公斤的价格大概是230元，而野生的就要600元以上，野生的毕竟难寻。红鲟比普通的菜鲟营养价值也高很多。“八宝红鲟饭”是福州传统菜之一，以红鲟为主，辅以鸭肉肫等八种原料，与糯米一起蒸熟，因此而得名。其主次之道非常讲究，成色绝佳，滋味亦属一流。“文儒九号”的“生膏软鲟粥”是非常有代表性的鲟类菜品，不可错失。
除了水货之外，“水”这个字也是福州菜烹饪的核心内容。在福州经常听到的一个词就是“汤水文化”。福州人爱喝汤，从宴会上的佛跳墙、太平燕、鸡汤汆海蚌，到小吃中的鱼丸、肉燕、锅边糊，真是无汤不欢。土生土长的福州人认为，爱喝汤的人才“有情意”，所以在福州菜中，有许多类似“四大（汤）六炒（盘）”的传统菜谱。
汤菜数量占到四成，且变化无穷，素有“一汤十变”之说。当地人家里经常制作的酸辣汤，是用海参、鱼肚、黑木耳、冬笋等熬制的。做酸辣汤看似容易，要将酸、甜、咸、辣、鲜搭配调和，却要下一番工夫。“厨艺好不好，酸辣汤中找”，这句俗语或许可以准确定位这道汤的难度，其地位大概与川菜中的“宫保鸡丁”别无二致。除了酸辣汤这一道无论是家庭餐桌还是酒店宴席上都会出现的汤菜外，好吃好琢磨的福州人还新创了很多汤品，如“红菇螺头汤”。红菇属闽北山区特产，具有脾肝补血、健胃强肾之功效。此汤以鸡汤为底，借用了红菇的颜色和植物香气，清雅脱俗，备受大众的喜爱。
糟的传统
“糟”是南方菜系的经典料理方式之一。这种依赖于好水和好稻米的烹饪方式，既是由生态环境决定的，也是当地人细致琢磨的结果。
来福州，红糟是一定要好好享用的。红糟实际上是当地人酿造青红酒的副产品。上等的青红酒要用高品质的糯米和古田产的红粬米加天然泉水制成。将它们装入陶制的坛中，再用拌有谷壳的黄泥封好坛口，把酒坛放置于阴凉处，经过一个多月的发酵，酒就酿好了，酿好的酒呈红褐色，香气四溢，酒味质朴醇厚。郁达夫曾赞美青红酒“真是世上无双的鲜甘美酒，有香槟之味而无绍酒之烈”。
福州人管这种家酿的红粬黄酒叫“生红酒”，因福州方言里“生”和“青”谐音，故又叫“青红酒”，俗称“青红”。陈年密封存放的青红酒待启封的时候，色淡润丽，酒味更香醇，而其中分离出来的酒糟，颜色红艳，味道鲜美，并富含大量维生素，这就是福州人常用来烹调佳肴的红糟。生糟通常用来腌制菜品，而炒熟的红糟可以做很多常见菜。以红糟入菜的经典设计有淡糟螺片、糟鳗鱼、糟汁汆海蚌和红糟鸡等。用红糟做菜，尝过的人都念念不忘其香。特别是淡糟螺片，除了考验对糟的使用，还非常检验刀工，这是一道制作难度较高的菜肴。螺片切厚了不易熟，切薄了容易老，只有真正的大厨才能驾驭，据说这道菜就是闽菜大师强木根的拿手绝活儿。如果去福州，红糟菜是必须尝试的，它是检验本地化程度高低的标志。
和其他城市比较起来，福州那种沉淀在盏托上、杯盘边的功夫，往往比廊寰殿宇来的长久，让人更觉得逍遥自在。
鼎边功夫
在吃过艳红可人的红糟之后，那种独特的酸性口感竟会让人一想起来就忍不住垂涎三尺。不过，要想抓住福州菜的精髓，只吃“糟”还是远远不够的。从古老的八一七路到繁华的五一路，从市内核心的“三坊七巷”到新兴的华侨新村，从家常易做的“鼎边糊”到绝冠中华的“佛跳墙”，或是小餐馆，或是老字号，都只有在炉火纯青的功夫里，才能咂摸出一个独一无二的福州。
“鼎边糊”名副其实，对于福州人的生活来说，确实有“定鼎”的意义，这是实实在在拉开一天生活序幕的第一碗汤。鼎边糊也叫“锅边糊”，清代郑东廓所著《福州风土诗》曾描述：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”可见其历史悠久。
这道小吃的做法非常简单，原料也十分简单，吃法更是平常无奇。在路边支上一口大铁锅，锅内以肉丝、蚬子、蛏干、干贝和金针、木耳等一股脑混煮成清汤，乘着汤沸腾的当口，沿着铁锅边刷上一层薄薄的米浆，顷刻间，米浆固定在锅边并微微翘起边角，此时，刀铲交替，将一圈米片翻转切碎，使之落入热气腾腾的汤中，然后就势出锅，颜色清丽、清香扑鼻的美味小吃就诞生了。这样一道简便易操作的汤水小吃，曾经是家家户户都能制作的早点，但对于现在的年轻一代来说，在家亲手制作“鼎边糊”已不常见，但是无论是回到父母家里，还是在楼下菜场边来一碗，其味道都是十分鲜美、让人倍感熨帖的。
像做文化一样做闽菜
作为中国八大菜系之一，闽菜发展至今，却走到了“十字路口”：在川菜、湘菜等外地菜系的犀利进攻之下，闽菜节节后退，若不重视起来，有所作为，市场被“蚕食”事小，丢了老祖宗的“传家宝”事大。
闽菜又不仅是一道菜，它已然成为融入人们生活中的一种文化。
既然是文化，那么闽菜就不仅只跟锅碗瓢盆打交道了，我们应该像做文化那样做闽菜。
文化传承需要人，也需要载体。我们大可以设立闽菜文化博物馆之类的场馆，使之成为宣传闽菜文化的基地。目前成都、杭州都已建成川菜、杭帮菜博物馆，重庆也在重点规划建设美食博览馆，闽菜也应该拥有这样的“载体”，甚至可以把闽菜文化与昙石山文化、三坊七巷文化、船政文化、福州民俗文化结合展示，提升闽菜文化品位。我们还可以在城市以及区县规划建设特色突出、文化浓郁、风格各异的市级美食特色街，让闽菜文化与大众亲密接触。
文化的活力来自于创新。闽菜好不好，关键看色香味。以前交通不便，各菜系之间交流不多，大众可选的不多，所以闽菜自然而然成为本地独一无二的菜系；但随着交通的便利、人口的流动、各家菜开始“串门”，大众可选的余地当然多起来，口味也自然“挑”起来。闽菜该做的，是在吸收好传统的基础上，做好创新，跟上大众口味的变化。
当然，闽菜的传承和发展，更离不开政府部门的关心和重视。有了政府的重视，加上民间的鼓舞、商业团体的自我努力，相信闽菜文化定能一代代辉煌下去。
闽地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料。这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，品种繁多，风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。
闽食溯源
早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调“成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”，厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。
闽菜风韵
福建省位于中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。
山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。
福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。
福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。
闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。
故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。
脍不厌细
2000多年的城市历史，为福州留下了太多诱人的美食。肉燕、鼎边糊、鱼丸、太极芋泥、线面、八宝饭、炒肉糕、春卷、糍团，等等，都是圆润诱人的珍珠，穿在福州这条别致的线上，必须一个一个摩挲过去，方可让人心满意足。“三坊七巷”将这些美食收纳其中，它就是一个浓缩的美食版图，让即使是匆忙路过的人，也能在短时间里记住这个城市的丰盛与热情。
“三坊七巷”位于福州古城八一七北路的西侧，东西走向，南后街由北而南贯穿其间。这里以近300座明清古建筑民居闻名于世，它们不仅是了解明清古建筑的活字典，也是走进当地人生活方式的一道门。走进“三坊七巷”，你不仅能从视觉上感受福州的精雅和古意，深藏其间的特色小吃更能让你从口腹之欲开始，感受那种游廊串巷般的舒适和自在。
“三坊七巷”有家“同利肉燕”老铺。肉燕做法讲究，其特色在于燕皮的做法，它是由精选的猪后腿肉剔净细小筋膜，用木槌锤成肉茸，再混合恰当比例的本地地瓜粉，经精细复杂的工序手工制作而成的。煮熟的肉燕皮呈半透明状，色如软玉，里面的馅料若隐若现，相貌轻软而喜人，口感则是韧劲十足。因为“鸭蛋”在福州话中音近“压乱”、“压浪”，寓意“太平”，所以将肉燕与鸭蛋同煮的菜被称为“太平燕”，是福州婚宴等重要活动中必不可少的一道菜。据说上席时还要鸣放鞭炮，而客人要等新人致谢后方可食用。除了婚宴，逢年过节或是亲朋相聚，“太平燕”也是出镜率最高的菜品。福州人对这道亲切而意味深远的小吃寄予了太多情感，用“无燕不成宴，无燕不成年”来概括，真是恰如其分。 水中问食
福州靠海，所以日常的饮食也离不开海产品。在市中心的西营里市场，海产品部分来自附近的莆田，还有一部分来自长乐，特别是长乐的漳港蚌被称为蚌中极品。漳港蚌生长在海水和淡水交界处，对水域要求特别高，其最佳食用的时间是四五月份。因为此种蚌产自独特的漳港水域，产量不多，所以价格也比较高，通常一个400克左右的漳港蚌售价在600元左右。漳港蚌肉质脆嫩，色白透明，最适宜的烹饪方法是用热鸡汤汆，只有这种热气蒸腾、汁水淋漓的处理方法，方能保证唇齿充分享受蚌肉的丰腴和脆嫩兼具的独特质感。
琅岐的红鲟也是当地特色之一。养殖的红鲟每公斤的价格大概是230元，而野生的就要600元以上，野生的毕竟难寻。红鲟比普通的菜鲟营养价值也高很多。“八宝红鲟饭”是福州传统菜之一，以红鲟为主，辅以鸭肉肫等八种原料，与糯米一起蒸熟，因此而得名。其主次之道非常讲究，成色绝佳，滋味亦属一流。“文儒九号”的“生膏软鲟粥”是非常有代表性的鲟类菜品，不可错失。
除了水货之外，“水”这个字也是福州菜烹饪的核心内容。在福州经常听到的一个词就是“汤水文化”。福州人爱喝汤，从宴会上的佛跳墙、太平燕、鸡汤汆海蚌，到小吃中的鱼丸、肉燕、锅边糊，真是无汤不欢。土生土长的福州人认为，爱喝汤的人才“有情意”，所以在福州菜中，有许多类似“四大（汤）六炒（盘）”的传统菜谱。
汤菜数量占到四成，且变化无穷，素有“一汤十变”之说。当地人家里经常制作的酸辣汤，是用海参、鱼肚、黑木耳、冬笋等熬制的。做酸辣汤看似容易，要将酸、甜、咸、辣、鲜搭配调和，却要下一番工夫。“厨艺好不好，酸辣汤中找”，这句俗语或许可以准确定位这道汤的难度，其地位大概与川菜中的“宫保鸡丁”别无二致。除了酸辣汤这一道无论是家庭餐桌还是酒店宴席上都会出现的汤菜外，好吃好琢磨的福州人还新创了很多汤品，如“红菇螺头汤”。红菇属闽北山区特产，具有脾肝补血、健胃强肾之功效。此汤以鸡汤为底，借用了红菇的颜色和植物香气，清雅脱俗，备受大众的喜爱。
糟的传统
“糟”是南方菜系的经典料理方式之一。这种依赖于好水和好稻米的烹饪方式，既是由生态环境决定的，也是当地人细致琢磨的结果。
来福州，红糟是一定要好好享用的。红糟实际上是当地人酿造青红酒的副产品。上等的青红酒要用高品质的糯米和古田产的红粬米加天然泉水制成。将它们装入陶制的坛中，再用拌有谷壳的黄泥封好坛口，把酒坛放置于阴凉处，经过一个多月的发酵，酒就酿好了，酿好的酒呈红褐色，香气四溢，酒味质朴醇厚。郁达夫曾赞美青红酒“真是世上无双的鲜甘美酒，有香槟之味而无绍酒之烈”。
福州人管这种家酿的红粬黄酒叫“生红酒”，因福州方言里“生”和“青”谐音，故又叫“青红酒”，俗称“青红”。陈年密封存放的青红酒待启封的时候，色淡润丽，酒味更香醇，而其中分离出来的酒糟，颜色红艳，味道鲜美，并富含大量维生素，这就是福州人常用来烹调佳肴的红糟。生糟通常用来腌制菜品，而炒熟的红糟可以做很多常见菜。以红糟入菜的经典设计有淡糟螺片、糟鳗鱼、糟汁汆海蚌和红糟鸡等。用红糟做菜，尝过的人都念念不忘其香。特别是淡糟螺片，除了考验对糟的使用，还非常检验刀工，这是一道制作难度较高的菜肴。螺片切厚了不易熟，切薄了容易老，只有真正的大厨才能驾驭，据说这道菜就是闽菜大师强木根的拿手绝活儿。如果去福州，红糟菜是必须尝试的，它是检验本地化程度高低的标志。
和其他城市比较起来，福州那种沉淀在盏托上、杯盘边的功夫，往往比廊寰殿宇来的长久，让人更觉得逍遥自在。
鼎边功夫
在吃过艳红可人的红糟之后，那种独特的酸性口感竟会让人一想起来就忍不住垂涎三尺。不过，要想抓住福州菜的精髓，只吃“糟”还是远远不够的。从古老的八一七路到繁华的五一路，从市内核心的“三坊七巷”到新兴的华侨新村，从家常易做的“鼎边糊”到绝冠中华的“佛跳墙”，或是小餐馆，或是老字号，都只有在炉火纯青的功夫里，才能咂摸出一个独一无二的福州。
“鼎边糊”名副其实，对于福州人的生活来说，确实有“定鼎”的意义，这是实实在在拉开一天生活序幕的第一碗汤。鼎边糊也叫“锅边糊”，清代郑东廓所著《福州风土诗》曾描述：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”可见其历史悠久。
这道小吃的做法非常简单，原料也十分简单，吃法更是平常无奇。在路边支上一口大铁锅，锅内以肉丝、蚬子、蛏干、干贝和金针、木耳等一股脑混煮成清汤，乘着汤沸腾的当口，沿着铁锅边刷上一层薄薄的米浆，顷刻间，米浆固定在锅边并微微翘起边角，此时，刀铲交替，将一圈米片翻转切碎，使之落入热气腾腾的汤中，然后就势出锅，颜色清丽、清香扑鼻的美味小吃就诞生了。这样一道简便易操作的汤水小吃，曾经是家家户户都能制作的早点，但对于现在的年轻一代来说，在家亲手制作“鼎边糊”已不常见，但是无论是回到父母家里，还是在楼下菜场边来一碗，其味道都是十分鲜美、让人倍感熨帖的。
像做文化一样做闽菜
作为中国八大菜系之一，闽菜发展至今，却走到了“十字路口”：在川菜、湘菜等外地菜系的犀利进攻之下，闽菜节节后退，若不重视起来，有所作为，市场被“蚕食”事小，丢了老祖宗的“传家宝”事大。
闽菜又不仅是一道菜，它已然成为融入人们生活中的一种文化。
既然是文化，那么闽菜就不仅只跟锅碗瓢盆打交道了，我们应该像做文化那样做闽菜。
文化传承需要人，也需要载体。我们大可以设立闽菜文化博物馆之类的场馆，使之成为宣传闽菜文化的基地。目前成都、杭州都已建成川菜、杭帮菜博物馆，重庆也在重点规划建设美食博览馆，闽菜也应该拥有这样的“载体”，甚至可以把闽菜文化与昙石山文化、三坊七巷文化、船政文化、福州民俗文化结合展示，提升闽菜文化品位。我们还可以在城市以及区县规划建设特色突出、文化浓郁、风格各异的市级美食特色街，让闽菜文化与大众亲密接触。
文化的活力来自于创新。闽菜好不好，关键看色香味。以前交通不便，各菜系之间交流不多，大众可选的不多，所以闽菜自然而然成为本地独一无二的菜系；但随着交通的便利、人口的流动、各家菜开始“串门”，大众可选的余地当然多起来，口味也自然“挑”起来。闽菜该做的，是在吸收好传统的基础上，做好创新，跟上大众口味的变化。
当然，闽菜的传承和发展，更离不开政府部门的关心和重视。有了政府的重视，加上民间的鼓舞、商业团体的自我努力，相信闽菜文化定能一代代辉煌下去。