【摘 要】
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研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%（w/w）对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,深圳南海粮食工业有限公司
【基金项目】
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湖北省自然科学基金项目(2016CFC728)
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研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%（w/w）对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关。随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率增加,而面筋指数下降。同时,面团的形成时间、稳定时间、弹性模量和粘性模量增加。质构仪（TPA）结果表明,面团硬度、咀嚼性增大。当壳聚糖添加量为0.8%时,面团拉伸特性最佳,继续添加反而使拉伸特性降低。巯基含量随壳聚糖添加量增加无显著差异,说明壳聚糖对巯基
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