喷雾冷冻干燥对鸡蛋清蛋白结构和特性的影响

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：otherwang

【摘要】

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为了探究喷雾冷冻干燥(Spray freeze drying,SFD)对鸡蛋清蛋白结构及功能特性的影响,将其与喷雾干燥(Spray drying,SD)蛋清粉进行对比,并通过质构仪、差示扫描量热(DSC)、傅

【作者】

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刘丽莉代晓凝杨晓盼刘宇张晓莉魏小花

【机构】

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河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级教学示范中心

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

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2020年1期

【关键词】

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喷雾冷冻干燥蛋清粉蛋白低场核磁共振二级结构功能特性 spray freeze dryingegg white powder proteinlow fie

【基金项目】

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国家自然基金项目(编号:U1704114),河南省重点攻关项目(编号:182102110346),河南省重大专项(编号:161100110900,161100110600-2,161100110700-2,161100110800-06)

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为了探究喷雾冷冻干燥(Spray freeze drying,SFD)对鸡蛋清蛋白结构及功能特性的影响,将其与喷雾干燥(Spray drying,SD)蛋清粉进行对比,并通过质构仪、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)等对其结构及特性进行测定。结果表明:SFD粉的变性温度比SD粉低了15.7℃,表面巯基含量低42.40%;SFD粉的α-螺旋和β-折叠结构比例大,分子结构更有序,蛋白聚集程度小,从而使其乳化特性得到改善;SEM分析表明,S

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