【摘 要】
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对黄栀子色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明,黄栀子色素的热稳定性较好,色素在pH=5.5～10的环境中稳定性较好,但强酸和强碱性环境对色素的稳定性影响较大。其耐光性和
【机 构】
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江西农业大学食品科学与工程学院,新疆农业大学食品科学与工程学院
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对黄栀子色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明,黄栀子色素的热稳定性较好,色素在pH=5.5～10的环境中稳定性较好,但强酸和强碱性环境对色素的稳定性影响较大。其耐光性和抗氧化还原性较差,故在阴暗处保存可以延缓或减轻色素的褪色。除Fe3+离子对其色素有褪色作用外,大多数金属离子都有护色作用,故最好避免Fe3+离子的介入和避光密闭保存。食品添加剂对色素的稳定性影响较小。
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