【摘 要】
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为了推广大米肽的利用,开发新型大米肽产品,通过酶法制备大米抗氧化肽,并以其为主要功能因子,辅以蜂蜜、苹果酸、柠檬酸调节口感和味道,以CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、琼脂、明胶
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,中国水产科学研究院南海水产研究所
【基金项目】
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广东省海洋渔业科技与产业发展专项(A201501C13)
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为了推广大米肽的利用,开发新型大米肽产品,通过酶法制备大米抗氧化肽,并以其为主要功能因子,辅以蜂蜜、苹果酸、柠檬酸调节口感和味道,以CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、琼脂、明胶、黄原胶为复合稳定剂,研制一种口感好且稳定、澄清的营养保健型大米肽饮料。通过单因素实验和正交试验确定大米肽饮料的最佳配方为：大米肽2%、蜂蜜9%、柠檬酸0.40%、苹果酸0.20%;另外,通过正交工艺确定复合稳定剂的最佳配方为：CMC-Na0.12%、琼脂0.08%、明胶0.12%。最佳工艺条件为,大米肽混合物在55℃,40 MPa条
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