【摘 要】
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以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4个阶
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,湖南唐人神肉制品有限公司,天津商业大学生物技术与食品科学学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4个加工阶段分别鉴定出37、52、55种和67种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97μg/kg增加到1019.33μg/kg。
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