【摘 要】
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油传热烹饪是中式烹饪的典型方式,采用油浴模拟油传热过程,结合动力学方法对猪里脊肉在油传热过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)的变化进行测定与分
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省农业科学院
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(编号:31660449);贵州省重大科技专项计划项目(编号:黔科合重大专项字[2015]6004);贵州省科技计划项目(编号:黔科合农G字[2013]4016号);贵阳市科学计划项目(编号:生物重大专项[2010]筑农合同字第8-1号);研究生卓越人才项目(编号:黔教研合ZYRC字[2014]003);贵州省研究生工作站项目(编号:黔教研合JYSZ字[2015
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油传热烹饪是中式烹饪的典型方式,采用油浴模拟油传热过程,结合动力学方法对猪里脊肉在油传热过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)的变化进行测定与分析。结果表明:油传热过程中,猪里脊肉的颜色和剪切力变化遵循一级动力学,蒸煮损失变化遵循零级动力学;亮度、红度值和白度值的z值分别为33.1,26.1,41.0℃,Ea值分别为68.6,86.8,55.4kJ/mol;剪切力z值为17.9℃,Ea值为127.1 kJ/mol;蒸煮损失Ea值为28.9kJ/mol,z值在一级动力学下为32℃,大于红度值和剪切力的z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明了烹饪过程存在优化空间,为猪肉油传热烹饪和中式烹饪品质优化研究提供动力学参数。
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