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以酵母菌为研究对象，以气体为加压介质，用麦芽汁作啤酒发酵培养基，研究了不同压力对酵母菌生长以及产生的啤酒风味物质的影响。结果表明，压力对啤酒风味物质的形成有较大影响：即双乙酰生成速率和还原速率都随着压力的升高而降低；醇类、酯类的产量也随着压力的升高而降低；而乙醛的产量却都随着压力的升高而增加。
压力对啤酒风味物质的影响
【摘 要】
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以酵母菌为研究对象，以气体为加压介质，用麦芽汁作啤酒发酵培养基，研究了不同压力对酵母菌生长以及产生的啤酒风味物质的影响。结果表明，压力对啤酒风味物质的形成有较大影响：即双
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2009年3期
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