【摘 要】
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针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,西南药食两用资源开发利用技术国家地方联合工程研究中心,贵州省薏苡工程技术研究中心
【基金项目】
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贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2018] 2321);省农委产业技术体系建设项目(黔农财[2018]81号);贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5254)
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针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响。结果表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1∶1,食盐添加量1.5%,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42。此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良。与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31
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