【摘 要】
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目的:研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法:对蛋清循环冻融0~5次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果:适当的循环冻融能够提高
【机 构】
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枣庄学院食品科学与制药工程学院,齐鲁工业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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山东省高等学校科技计划项目(J12LD51);国家级大学生创新创业训练计划项目(201610904055)
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目的:研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法:对蛋清循环冻融0~5次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果:适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,可应用于蛋清加工过程。
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