“火锅”，顾名思义，只要是底部有火，上有锅就是火锅了。在繁多的饮食词汇中，“火锅”属于一词多义的词类。它既是食品名称，又是炊具、餐具的名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职，具有深刻的文化内涵。作为食品名称，古代的“拨霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的就是它；现在的“毛肚火锅”、“清汤火锅”、“涮羊肉火锅”、“菊花火锅”、“白肉火锅”等等指的还是它。作为一种炊具，火锅兼有炊、餐二具的职能。食物原料能在火锅中烫、涮、煮成熟，它是炊具，火锅可以直接端上餐桌，它又是餐具。通常，火锅可以用铁、铜、钢、铝、陶等材料制成。有的有耳，有的锅与炉相连，大小均有，式样繁多。火锅作为一种饮食方法，北方称之为“吃涮锅”；广东则名之日“打边炉”：江南一带叫做“吃暖锅”；四川人更是直截了当称之为“吃火锅”。不管如何称谓，这种传统的饮食方法有一个共同特点：都是将锅置于炉上，内放依法配制而成的卤汁或鲜汤烧沸后，再将荤素食材入锅，烫或涮或煮而后食之。
　　至于人们是从何时开始吃火锅的呢?火锅有多少类别和名目呢?用什么样的锅?何种燃料?自古以来的演变，可谓是食趣盎然。
　　
　　一、火锅的历史演变
　　
　　大约一万年以前，陶制的鼎就被当时的人们作为锅使用。把以肉类为主的食物通通丢入鼎内，然后在底部生火将食物煮熟，成为一锅烩，是当时叫做“骨董羹”之类名称的杂煮锅。但那时候没有现在所谓的食盐、味精等调味品，更没有蘸酱，只是把一堆肉和其他食物煮熟而已。这也许是最早的火锅。体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一个地方，不方便随时享用。据《中国陶瓷史》介绍，今陕西西安市东郊半坡遗址出土的先民们使用过的炊具、陶盆、陶罐，很有可能是世界上最早的最原始的火锅器具。再据《中文大辞典》引《魏书·獠传》载：铜爨这种炊器很有可能就类似火锅。《獠传》言“铸铜为器，大口宽腹，名日铜爨。既薄且轻，易于熟食。”如果这种“铜爨”可以认为是火锅的炊器的话，那么，《魏书》所说的“獠”，当时指湖北与四川交界一带，即是说，这一带居民在南北朝时已吃火锅了。
　　以上所言，只是人们通过史书推测而已。我们知道，推测是不能代替历史的。铜爨都是没有材料可以证明它系烫涮而食之具。相比较而言，能证明古代火锅确系烫、涮、煮而食的有以下文献。
　　首先在《中国烹饪》杂志上(1984年第11期)所载董治的《火锅古今谈》一文，言辽代初期已有涮肉火锅。文中说：“不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷庐之中，围着火锅，席地而坐，有的用箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个簋(盘子)，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源提供了可靠的形象依据。”这就说明辽代初期才出现了火锅。
　　另外，还有一个史料就是据南宋林洪在《山家清供》所记载的“拨霞供”了。林洪说：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨咏斋(伯岩)席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宣此山家之趣。因诗之‘浪涌晴江雪，风翻晚照霞’。末云‘醉忆山中味，都忘贵客来’。猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。”
　　据此，我们可知林洪最早是在游福建武夷山时，访问法号称止止师的道士，从道士那里学到当时道家火锅——拨霞供的烹饪方法，并吃到涮兔肉火锅的。
　　从文中可见，林洪说这种拨霞供是用风炉作炉具，用铫作炊器兼餐具。铫，通常解释为一种有柄有环的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所著的《一切经音义》说过：“铫似鬲，上有环。”铫既能与鬲相似，就类似今天的砂铫(或称吊)子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拨霞供的炊具，不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。
　　还值得留心的是，林洪说他访止止师道士之后，过了五六年又在杨伯岩家吃到了火锅，并说除了兔肉外，猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了，不仅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮猪肉。杨伯岩是淳佑中以上部郎守衢州的官员，字彦思，号泳斋，著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳佑是南宋的年号，时间为公元1241年至1252年。据此，我们大致可以确定林洪所记载的宋代“拨霞供”出现的年代，不会晚于13世纪40年代。
　　在没有发现新的史料和出土文物以前，我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拨霞供为火锅之祖宗。
　　火锅随着时代的发展亦如同餐饮史一样渐进地发展。西周时代虽说没有史料记载火锅涮食方法，可在当时发明了铜与铁，且各种陶器品的改良形成了器皿的革新，同时也与近代的锅非常相近，铜制的锅与陶制的砂锅，至今还是最实用、最普遍的火锅器皿。在三国时代魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现如今的“鸳鸯锅”相比，可以说是有异曲同工之妙。可见是当今“鸳鸯锅”的始祖了。演变至唐朝火锅又称之为“暖锅”，到了南北朝“铜鼎”成了最普遍的器皿，也就是现如今人们使用的火锅。而从前的大鼎则延伸为封建王朝权力的象征了。
　　再延续至元、明、清，特别是清朝火锅可谓鼎盛时期，当时最具有代表性的是清乾隆皇帝享用的宫廷火锅了。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面都是一流的。据《清代档案史料丛书编》记载，即清乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，一次就开办了530桌宫廷火锅，堪称世界之最了。从那个时期至现在在火锅器皿上的变化并不太大，新容器锅采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候也不会有漏网之鱼。铜锅、铁锅、砂锅等锅具，在制作上亦更为精致一些。现在最普遍的也是最广为使用的锅为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。
　　吃火锅使用的燃料和调味品可谓多种多样，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉。其中，木炭的使用历史最久，也最有风味，可是最污染空气。相比较电磁炉最干净也最方便，但风味较差。瓦斯最好控制火候的大小、方便、好用，却较危险。相对于燃料上的多变，调味蘸料的演变却趋于保守、保密。汕头沙头酱以独门配方为傲，其它豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、醋、麻油、麻酱、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都依赖各家的独门配方调味料。
　　(未完待续)