糟醅分区在浓香白酒正常排次中的应用研究

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以糟醅分区为研究对象,展开了正常排次糟醅分区试验组和常规茬醅对比组对本排次以及三区和大茬作为池底对下排池底产酒的分析研究。通过糟醅分区试验组和茬醅对比组对本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,一区试验相比于小茬对比组酒体产量提升了7.4%,乙酸乙酯和己酸乙酯分别降低了3.8%和6.6%,乳酸乙酯提升了24.2%;二区试验组相比于二茬对比组酒体产量提升了5.3%,乙酸乙酯提升了13.6%,乳酸乙酯和己酸乙酯分别降低了13.5%和6.9%;三区试验组相比于大茬对比组酒体产量降低了11.8%,乙酸乙酯和乳酸乙酯分别降低了26.4%和32.6%,己酸乙酯提升了89.1%;感官上,三区酒的窖香明显,口感更加醇甜协调,一区、二区及三甑茬醅酒体更偏清香风格。通过三区和大茬作为池底对下排次窖池产酒的产量和质量进行比对分析发现,较之大茬-池底对比组,三区-池底试验组酒体产量略有提升,乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯均有所提升,分别提升了10.4%、15.1%和19.3%,且乙己比和乳己比均有所降低。研究结果为浓香型白酒正常排次优级酒得率提升提供了理论依据,为下排次池底糟醅质量提升提供了一定的技术参考。
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