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摘 要：我国传统发酵食品不仅对中华民族的繁衍发展意义重大，而且在历史上传播到世界各地，产生了巨大的影响。中国传统发酵食品融入到国人的食文化中，扮演着餐桌的主角，直至现代依然有着深厚的消费基础。因为它有顽强的生命力，不仅深受国人喜欢，还是广大农村乡镇赖以生存的产业，关系到数千万人的就业。
关键词：作坊;市场;生产经营状况;发展趋势
传统发酵面制品以面粉为主要原料，根据中西方熟制的方式不同，发酵面制品分为蒸制和焙烤两大类。经过和面、成型、醒发、熟制而成，经酵母发酵过的面制品更具营养且易被人体消化吸收，尤其是有利于人体对矿物质和微量元素的吸收，因而越来越受到市场的欢迎。发酵面制品主要有传统作坊和工业化两种生产模式。借鉴海外烘焙行业的成熟经验以及国内标杆企业成功市场运作，有助于国内传统发酵面制品的创新与发展。
1、作坊式制作的生产现状
这些谷物类发酵食品大都来自民间私营的小作坊，没有大规模的工业化生产，在一定程度上限制了此类食品的消费，尤其是安全卫生问题也是消费者最为关注的问题，无法得到较好的控制。
传统发酵食品体系是功能性食品微生物挖掘的重要来源。目前已经对发酵食品中的微生物做了大量研究工作，但其微生物群落结构与功能并未得到全面分析，所以发展传统发酵食品也是食品行业发展的一大重点。发酵食品生产技术，有利于促进工业市场的发展，也能在一定的程度上提高国民经济。同时据卫生监督检查结果表明，市场上发酵熟制食品的卫生状况一直不容乐观，成品的营养价值和生产过程中有害物质的安全控制缺乏重视。
2、作坊式制作的经营现状
（1）经营方式为以销定产，逢周末、节日、等需求量大集中采卖送货、现做现卖，同业饭店和酒楼也会少量批发。
（2）形成规模和养成客户建成食品加工厂。以批发为主，零售为辅。食品有保质期，多数投资少，产量小。劳动强度大，利润低。分布零散。批发分销后流动性强，监管困难。
（3）更大规模作坊制作有固定客户，大型企事业单位后勤配给。常年合作创出品牌，延伸发展大型商超，形成产业链。食品的特殊性导致销售渠道是为中低端市场，物流渠道需要贮存。卫生安全不好保证。
3、作坊式产业的发展趋势
传统发酵食品作坊式市场十分巨大，但要增强创新意识、加快转型升级、改变其目前作坊产业的现状，将是作坊发展的重要任务。因此，作坊加工业正面临机遇和严峻的挑战。
3.1作坊式制作的优势
家庭式作坊，专营供家庭食用的面包，定制为主，零卖为辅，服务范围限住宅小区以内。目前，一个三口之家的早餐依然是个主要问题，又要方便又要富有营养，那么面包肯定是首选了。位置之便，规模之大、人口之众远超别的小区，此为技术优势之外的另一优势，天时地利，再加人和。作坊式食品加工让客户形成购买习惯。见证地域发展。
包子、馒头是人们健康的蒸煮食品，食用可以随取随食，方便二次加熟。目前我国各区域一日三餐销售量很大，创业人员多，面食依然是南北方主要的消费种类。市场空间巨大，人们消费传统面食已经习惯。传统作坊的小规模生产形成趋势。
3.2作坊式产业的趋势
3.2.1用户决定市场
食品根据人的口味来划分，全国各地域不同，做出来的面食种类也存在差异，北方喜欢面食相对较多，无论东北还是西北。不同地域的人所生产的面食产品面对所在地域，就需要在口感和用料方面协调，做改变照顾到各类人群。我国人口众多，生活水平和生活习俗不一样，对待食品的需求呈现多样化，根据自身占有的市场份额，照顾新老客户的饮食习惯，风味以及口感，开发出用户满意的产品。才能被市场所接受。
作坊式生产需要一定经验的面师傅，面制品加工制作坊应当有与生产产品想适应的原辅料仓，生产车间、成品仓、原辅料、成品应离墙，离地存放。食品添加剂使用应当符合GB2760及相应的标准规定并独立存放，生产区内应有称量添加剂的操作台，并使用经过检定的计量器具进行称料，生产车间内布局应按照工艺流程走向设计，成品仓应有存放成品的柜台或层架等，室内环境能保持阴凉或没设有空调设施。
3.2.2选择相配套的原料及发酵工艺
（1）南北方地域不同面粉的选择呈现偏地域的口感，人们食用的口味不同，南方馒头要求面筋強度弱，松软利咀嚼，北方馒头要求面筋更筋道。食之有物。蛋白质含量占中（9%～12%），面筋强度为中等水平的中筋粉和市面上的馒头专用粉组合制作馒头。在一定程度上国标的颁布实施规范了馒头用粉和确保馒头产品的质量安全。
（2）发酵工艺。我国北方地区的习惯和口味，加之冬夏温差大。食之为念，发酵的工艺也较南方有所不同：纯酵母、酵母+酵子、酵母+老面、用的较多的是：酵母+老面，将老面中混入酵母相比于纯老面的发酵有了很大的改善，口感也更加为人所称道。对比纯酵母的发酵风味指标又有提高。
3.2.3选择相配套的技术装备
对手艺制造的馒头而言，强筋面粉或高蛋白质质量的面粉对馒头的弹性和质构特性有较大的奉献。但强筋面粉或高蛋白质质量的面粉需求较大的加工能量和较长的揉面时刻，最适合运用机器加工，不然馒头的外观质量会受到影响。包括和面机、揉面机、馒头成形机、捏花成形机、壁挂式蒸汽发生器、醒发间、笼屉、蒸柜、保温箱等、供馅系统、供面系统和成型系统。
制作和经营模式。作坊式生产需要有自己的特色，首先是现做现卖、确保卫生安全;追求原汁原味;适应地域特色风味，突出地方文化;扩大销售网点和供应半径。门面小、人手少的特点。 加工设备添置为小型化，投资少，占地面积也小。销售投资回报时间短。除了制作传统食品，可以自发研制面食新的品种。品种研制让生产者更有信心做好面食的加工。树立创建自己的加工产品品牌。直营与零售相辅想成。创作出适合市场和中小型商超的各项指标的产品，市场和消费者的需求得到满足，加快小作坊食品加工的扩大和品牌脚步。
4、结语
在作坊式面食的生产包含了一些常见的面点食品，吃过的人更能体会到中国传统面食的灿烂文化。传统发酵面制品工业化的程度标志着一个国家或者地区生活水平的高低，促进工业化发展，对人们饮食生活、国民健康都有重要的意义。工业化是一个系统工程，需要政府的政策支持，相关行业长足发展，大专院校与科研所的介入。共同开发出适应现代人生活的发酵食品。此外，在品种及原料选择上，更加适应当前和未来的发展趋势，如突出食品安全、营养健康等。
参考文献
[1]王静，孙宝国.中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题[J].中国食品学报，2016（9）：12-14.
[2]吕良夏.新小作坊食品流通范围 2019，（9）21
[3]孟 桐，中国发酵面食的现状与发展 2009，（10）12-14.
[4]柴松敏.论推进主食馒头工业化之途径[J].粮食与食品工业，2017，14（6）：7-9.
作者简介：
银世锐，男，学历：本科，职称：工程师，单位：黑龙江商贸服务业和投资促进中心
关键词：作坊;市场;生产经营状况;发展趋势
传统发酵面制品以面粉为主要原料，根据中西方熟制的方式不同，发酵面制品分为蒸制和焙烤两大类。经过和面、成型、醒发、熟制而成，经酵母发酵过的面制品更具营养且易被人体消化吸收，尤其是有利于人体对矿物质和微量元素的吸收，因而越来越受到市场的欢迎。发酵面制品主要有传统作坊和工业化两种生产模式。借鉴海外烘焙行业的成熟经验以及国内标杆企业成功市场运作，有助于国内传统发酵面制品的创新与发展。
1、作坊式制作的生产现状
这些谷物类发酵食品大都来自民间私营的小作坊，没有大规模的工业化生产，在一定程度上限制了此类食品的消费，尤其是安全卫生问题也是消费者最为关注的问题，无法得到较好的控制。
传统发酵食品体系是功能性食品微生物挖掘的重要来源。目前已经对发酵食品中的微生物做了大量研究工作，但其微生物群落结构与功能并未得到全面分析，所以发展传统发酵食品也是食品行业发展的一大重点。发酵食品生产技术，有利于促进工业市场的发展，也能在一定的程度上提高国民经济。同时据卫生监督检查结果表明，市场上发酵熟制食品的卫生状况一直不容乐观，成品的营养价值和生产过程中有害物质的安全控制缺乏重视。
2、作坊式制作的经营现状
（1）经营方式为以销定产，逢周末、节日、等需求量大集中采卖送货、现做现卖，同业饭店和酒楼也会少量批发。
（2）形成规模和养成客户建成食品加工厂。以批发为主，零售为辅。食品有保质期，多数投资少，产量小。劳动强度大，利润低。分布零散。批发分销后流动性强，监管困难。
（3）更大规模作坊制作有固定客户，大型企事业单位后勤配给。常年合作创出品牌，延伸发展大型商超，形成产业链。食品的特殊性导致销售渠道是为中低端市场，物流渠道需要贮存。卫生安全不好保证。
3、作坊式产业的发展趋势
传统发酵食品作坊式市场十分巨大，但要增强创新意识、加快转型升级、改变其目前作坊产业的现状，将是作坊发展的重要任务。因此，作坊加工业正面临机遇和严峻的挑战。
3.1作坊式制作的优势
家庭式作坊，专营供家庭食用的面包，定制为主，零卖为辅，服务范围限住宅小区以内。目前，一个三口之家的早餐依然是个主要问题，又要方便又要富有营养，那么面包肯定是首选了。位置之便，规模之大、人口之众远超别的小区，此为技术优势之外的另一优势，天时地利，再加人和。作坊式食品加工让客户形成购买习惯。见证地域发展。
包子、馒头是人们健康的蒸煮食品，食用可以随取随食，方便二次加熟。目前我国各区域一日三餐销售量很大，创业人员多，面食依然是南北方主要的消费种类。市场空间巨大，人们消费传统面食已经习惯。传统作坊的小规模生产形成趋势。
3.2作坊式产业的趋势
3.2.1用户决定市场
食品根据人的口味来划分，全国各地域不同，做出来的面食种类也存在差异，北方喜欢面食相对较多，无论东北还是西北。不同地域的人所生产的面食产品面对所在地域，就需要在口感和用料方面协调，做改变照顾到各类人群。我国人口众多，生活水平和生活习俗不一样，对待食品的需求呈现多样化，根据自身占有的市场份额，照顾新老客户的饮食习惯，风味以及口感，开发出用户满意的产品。才能被市场所接受。
作坊式生产需要一定经验的面师傅，面制品加工制作坊应当有与生产产品想适应的原辅料仓，生产车间、成品仓、原辅料、成品应离墙，离地存放。食品添加剂使用应当符合GB2760及相应的标准规定并独立存放，生产区内应有称量添加剂的操作台，并使用经过检定的计量器具进行称料，生产车间内布局应按照工艺流程走向设计，成品仓应有存放成品的柜台或层架等，室内环境能保持阴凉或没设有空调设施。
3.2.2选择相配套的原料及发酵工艺
（1）南北方地域不同面粉的选择呈现偏地域的口感，人们食用的口味不同，南方馒头要求面筋強度弱，松软利咀嚼，北方馒头要求面筋更筋道。食之有物。蛋白质含量占中（9%～12%），面筋强度为中等水平的中筋粉和市面上的馒头专用粉组合制作馒头。在一定程度上国标的颁布实施规范了馒头用粉和确保馒头产品的质量安全。
（2）发酵工艺。我国北方地区的习惯和口味，加之冬夏温差大。食之为念，发酵的工艺也较南方有所不同：纯酵母、酵母+酵子、酵母+老面、用的较多的是：酵母+老面，将老面中混入酵母相比于纯老面的发酵有了很大的改善，口感也更加为人所称道。对比纯酵母的发酵风味指标又有提高。
3.2.3选择相配套的技术装备
对手艺制造的馒头而言，强筋面粉或高蛋白质质量的面粉对馒头的弹性和质构特性有较大的奉献。但强筋面粉或高蛋白质质量的面粉需求较大的加工能量和较长的揉面时刻，最适合运用机器加工，不然馒头的外观质量会受到影响。包括和面机、揉面机、馒头成形机、捏花成形机、壁挂式蒸汽发生器、醒发间、笼屉、蒸柜、保温箱等、供馅系统、供面系统和成型系统。
制作和经营模式。作坊式生产需要有自己的特色，首先是现做现卖、确保卫生安全;追求原汁原味;适应地域特色风味，突出地方文化;扩大销售网点和供应半径。门面小、人手少的特点。 加工设备添置为小型化，投资少，占地面积也小。销售投资回报时间短。除了制作传统食品，可以自发研制面食新的品种。品种研制让生产者更有信心做好面食的加工。树立创建自己的加工产品品牌。直营与零售相辅想成。创作出适合市场和中小型商超的各项指标的产品，市场和消费者的需求得到满足，加快小作坊食品加工的扩大和品牌脚步。
4、结语
在作坊式面食的生产包含了一些常见的面点食品，吃过的人更能体会到中国传统面食的灿烂文化。传统发酵面制品工业化的程度标志着一个国家或者地区生活水平的高低，促进工业化发展，对人们饮食生活、国民健康都有重要的意义。工业化是一个系统工程，需要政府的政策支持，相关行业长足发展，大专院校与科研所的介入。共同开发出适应现代人生活的发酵食品。此外，在品种及原料选择上，更加适应当前和未来的发展趋势，如突出食品安全、营养健康等。
参考文献
[1]王静，孙宝国.中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题[J].中国食品学报，2016（9）：12-14.
[2]吕良夏.新小作坊食品流通范围 2019，（9）21
[3]孟 桐，中国发酵面食的现状与发展 2009，（10）12-14.
[4]柴松敏.论推进主食馒头工业化之途径[J].粮食与食品工业，2017，14（6）：7-9.
作者简介：
银世锐，男，学历：本科，职称：工程师，单位：黑龙江商贸服务业和投资促进中心