【摘 要】
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【目的】探寻大鲵不同部位皮和肌肉的质构特性、营养成分差异。【方法】选取大鲵不同部位肌肉和不同部位皮进行营养成分、质构特性、pH和保水性进行差异研究，并进行感官评价。【结果】大鲵尾部肌肉和皮的粗脂肪含量分别为4.88 g/100g和2.68 g/100g，显著高于其他部位的肌肉和皮；尾部肌肉水分含量显著低于其他部位（P＜0.05）；大鲵皮和肌肉中第一限制性氨基酸均为Met+Cys，肌肉中必需氨基酸总
【基金项目】
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福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题（2020fjscq11）； 中国水产科学研究院基本科研业务费（2020TD74）； 现代农业产业技术体系（CARS-46）；
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【目的】探寻大鲵不同部位皮和肌肉的质构特性、营养成分差异。【方法】选取大鲵不同部位肌肉和不同部位皮进行营养成分、质构特性、pH和保水性进行差异研究，并进行感官评价。【结果】大鲵尾部肌肉和皮的粗脂肪含量分别为4.88 g/100g和2.68 g/100g，显著高于其他部位的肌肉和皮；尾部肌肉水分含量显著低于其他部位（P＜0.05）；大鲵皮和肌肉中第一限制性氨基酸均为Met+Cys，肌肉中必需氨基酸总含量和氨基酸总量均低于皮，各部位皮中呈味氨基酸总含量为28.23 g/100g，远高于肌肉的17.15 g/100g；大鲵肌肉质构特性中腹部的硬度和回复性显著低于背部和尾部肌肉（P＞0.05）；大鲵尾部肌肉脂肪酸种类最多，为20种；肌肉和皮中含量最高的脂肪酸均为油酸，其中以尾部肌肉中油酸含量最高，达到37.59%。尾部肌肉亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA齐全，脂肪酸种类丰富；尾部肌肉pH值最低，保水性最差；背部肌肉嫩度、色泽及气味感官评分最高。【结论】大鲵各部位肌肉和皮均具有较高的营养价值和食用价值。
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