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肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一,不仅是衡量肉制品营养价值的重要指标,而且对肉的品质特性有重要的影响。肌肉蛋白本身没有气味,然而它们能结合风味化合物,作为风味载体和改良剂从而影响肉制品风味释放与感知。本文综合近几年国内外相关研究,简述肌肉蛋白与挥发性风味物质相互作用的机制,综述引起肌肉蛋白质结构发生变化的影响因素以及结构变化对肌肉蛋白与风味物质相互作用的影响,以期为肉制品风味调控提供理论参考及借鉴。