专家简介
　　马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
　　蔬菜是我们餐桌上不可或缺的食物，一般人每天大约需要吃500千克蔬菜，大众很关心蔬菜的安全问题，尤其担心农药残留问题。现代农业生产已经离不开农药了，餐桌上几乎找不到没有一点农药残留的蔬菜，我们只能要求蔬菜中的农药残留量在安全范围内。数据表明，近8年来全国蔬菜产品抽检合格率保持在96%以上。总体来说，蔬菜质量安全基本可控，但问题不少。
　　蔬菜中有哪些农药危害
　　使用禁用农药 根据农药半致死量（LD50），可将农药的毒性分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒5个等级。少数菜农为了追求杀虫效果、节省成本，使用国家严禁使用的剧毒、高毒农药。目前监测发现，主要有以甲胺磷、水胺硫磷、甲基异柳磷等有机磷农药为代表的剧毒、高毒农药。这些农药虽然杀虫效果好、用量少、费用低廉，但毒性大，易导致急性中毒，残留量高，对人体健康的危害非常大。
　　限用农药超量使用 监测发现，有些蔬菜中有国家规定限量使用的农药残留超标，常见的农药品种有毒死蜱、久效磷和氨基甲酸酯类农药（如克百威）等，大多数属中、低毒性。尽管这些农药毒性较低或半衰期较短，但长期超标摄入对人体的健康影响不容忽视。
　　施用农药的安全间隔期缩短 农药喷洒在蔬菜上后，会逐渐挥发分解，经过一定时间后，残留农药对人的毒性会逐渐减弱。按规定，农作物经施药后，要过了安全间隔期再上市。各种农药的稳定性存在差异，不同农药对各种农作物的安全间隔期也各不相同。让人忧心的是，在蔬菜供应紧张的季节，少数不法菜农为了抢时间、卖高价，施药后短短几天就收割上市，这些蔬菜的农药残留量高，极易导致中毒事件。
　　什么季节“农残”较多
　　一般地说，夏季是蔬菜中农药残留量较多的季节。这是因为夏天气温高，蔬菜虫害增多，菜农不得不打农药。而且，夏季蔬菜生长快，往往农药还没降解，菜就被采收上市了。以鸡毛菜为例，从上海地区历年的检测结果可看出，每年7～10月，鸡毛菜的农药残留量超标率呈明显上升趋勢，是“不合格率高峰期”。国内有些地区夏季蔬菜农药残留的检测不合格率甚至超过10%。
　　哪些蔬菜“农残”较多
　　夏季的叶菜类是农药残留量超标率较高的品种之一，以韭菜、青菜、鸡毛菜、芹菜、小白菜、油菜为主，还包括卷心菜、芥菜等。这些菜的叶面大，接触农药的面积也大，农药残留量相对较高。其中，油菜受农药污染的可能性最大，因为油菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通的杀虫剂难以将其杀死，有的菜农为了尽快杀虫，会选择国家禁止使用的高毒农药。鸡毛菜等生长期短的蔬菜，菜农往往在喷洒农药后不久就采收上市，农药残留量也较高。
　　哪些农药残留较多
　　分析上海地区历年的蔬菜检测数据发现，蔬菜中农药残留超标率最高的主要是有机磷和氨基甲酸酯类农药。不同的蔬菜，超标农药的品种也不同：叶菜类（如青菜、鸡毛菜等）主要是甲胺磷、毒死蜱、克百威超标；豆类蔬菜（如毛豆、豌豆等）主要是久效磷、克百威、水胺硫磷超标；鳞茎类蔬菜（如洋葱、百合等）主要是味鲜胺超标。其中，有机磷农药毒性最大，因此要特别防范叶菜类此类农药的危害。（如何防范蔬菜农药残留危害，请看下期分解。）