浅析煲菜的制作特点

来源 :烹调知识·原创版 | 被引量 : 0次 | 上传用户:fjyasp
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  煲菜在中国菜中运用十分广泛,尤其是北方冬季,煲菜更为实用。随着菜肴的不断发展与变革,煲菜品种也日益增多。煲菜一般具有的特点是原料酥烂、汤汁浓郁、热气沸腾,适宜长时间保温。
  当今的煲菜,在用具上有砂锅、陶锅、瓷锅、不锈钢锅等多种;原料范围进一步扩大,口感和味道更加多样化,丰富多彩。如蔬菜豆腐类原料中有青笋花生煲、三仁白菜煲、土豆粉丝煲、猴头菜筋煲、苕粉带丝煲、百乐豆腐煲、白菜丸子煲、山椒藕合煲等;家禽类原料有人参乌鸡煲、白果炖鸡煲、川椒鸡冠煲、酸菜鸡丁煲、柚子公鸡煲、鹅掌粉丝煲、白鸽煲、陈皮鸡煲、龙胎鸡煲等;家畜类原料有血旺肥肠煲、豆芽肉饼煲、冬笋腊肉煲、云豆猪尾煲等;水产类原料有豉椒鳝鱼煲、甲鱼鸡腿煲、家常菜鱼煲、土豆鱼片煲、骨髓花鱼丸煲、三色鱼丸煲、肥肠鱼头煲等;山珍野味原料类有泡菜狗肉煲、豉汁石鸡煲、鹿肉猪肉煲、虫草麻雀煲、清炖黄羊煲等。
  这些众多的煲菜,在制作上均有其共同点,从中可以分析出其制作要点,加以掌握。
  一是煲菜必须做到“汤多汁长”。用于炖煨菜肴,汤多可以使原料浸润作用更加显著,才能保证原料浸泡于汤汁之中;而用于焖烧的菜肴,成菜之后勾芡要清,收汁后卤汁要多一些。因为煲经过加热,贮存的热量较多,如果汤汁少,可能引起大量挥发而造成卤汁粘煲底,烧焦。因此一般这类菜肴的卤汁要多,又不要稠。
  二是选用的原料要耐热耐煮。煲菜追求原料的原汁原味及酥烂的质感,而不是以嫩为特色,因此原料多以质地老韧而肉质鲜美的动物原料为主;植物性原料以豆制品、块根类及笋、茭白等为多见。刀工处理多以块、条成形或整料,而少有或不用片、丝、粒的原料。由于慢火加热需要较长的时间,故原料的形状必须一致。有些腥味重的原料或带有血水的原料,在加入煲前,必须经过汆水处理或油炸等,以保持原汁原味的醇厚。
  三是煲菜的汤汁要一次性加足,一般不要中途加入水或汤汁,以免影响口感。调味一般是一次性完成,有一些煲菜可以中途补充调味,所以要力求一次准确无误。
  四是煲菜以盛器为特色,故必须保持煲的清洁。因为反复干烧,煲的外壁可能发黑,应该及时清洗,保持煲的清洁对菜肴的质量是十分必要的。
  近年来,煲菜有一些新的用途,特别适宜各种宴会。如有的在煲上加上铁板,烹调完成后菜与煲结合使用,这种煲菜原料装入干烧后的煲中像铁板一样,事先在煲的底部铺上生菜和洋葱;另一种是将煲菜制作好后,上桌放在炉上,用酒精或石蜡做燃料,烧开后,摆上一些生熟原料,用于烫食,如同“小火锅”一般,热气腾腾,食用更加方便。
其他文献
滑炒是酒店中常用的烹调技法,其制作的菜肴滑嫩可口,深受顾客欢迎,但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作,如将油滑改为水滑不仅不影响成菜质量,又易于操作,还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。  滑拌肉片  主
目的观察三七不同有效成分对人子宫内膜细胞炎症细胞模型细胞培养液中6—酮-前列腺素F1α(6—Keto—PGF1α)和血栓素B2(TXB2)含量的影响。方法利用细菌脂多糖(LPS)诱导正常子
我是一个喜欢研究美食的小女子,那些本身并不起眼的东西,经过我的手就会变成一道道美味。之所以喜欢美食有两个原因:一是我自己本身很贪吃,二是应了那句俗话“要想抓住男人的心,首先要抓住男人的胃。”  还记得刚结婚的时候,我们蜗居在三十几平方米的小房子里,生活条件可想而知。刚搬进小屋的那天,收拾好乱七八糟的东西,已经很晚了,但是我和老公仍然为拥有一个这样的小家而兴奋,俩人准备要好好地庆祝一下。  阴雨的夜
要把2019年全国卷Ⅲ的高考作文“师生情谊”写得感人出彩,应该要加入适当的描写。比如:写师生话别,可以想象一幅画面--杨柳依依的黄昏,师生站在盛开着荷花的水池边,依依不舍
宽大的阳台上,80岁高龄的郭文彬安详地坐在夕阳的余晖中,南方人白皙细腻的面孔,像一面洁净的明镜。他徐徐摊开厚厚的一摞照片,一幅幅美轮美奂的面点作品,在他的解说下,立刻迸
十几岁的林友清入行的愿望不过是为了填饱肚子,二十岁的林友清疯狂地热爱烹饪,他的愿望不过是要让日子过得富足一些。对林友清来说,他觉得最简单最直接的愿望才最有动力,那些从一开始就想要一步登天的人,只适合在家做白日梦。    最简单的愿望    林友清个子不高,皮肤有些黝黑,一说起话来就笑口不断,是个十足的乐天派。但是你细细观察他的手掌便知道,宽大结实,布满了大大小小的趼,他笑称,这就是一双农民的手。 
现时我们在海味商店见到的鱼翅,大多是已半加工好的熟货,而行家所讲的生货,是指未经加工的原翅,表面有黑沙,中间带有骨,冰鲜的,或是只经脱水处理的。  由生货加工到可以食用的湿翅式“水盘”翅,一般需要3~4d,如果是大而厚的背翅,或者双顶尾勾,就得要6~7d或更长的时间。发翅之前,先要选一些较大、厚身、老身的,根据它们不同的耐火程度而做不同的处理。发翅时将干的生翅放于水中浸,加少许白矾,以便鱼翅爽身。
本标准规定了124个中医常见证的证名、定义、必备证素、常见证候及计量值,并规定了本标准的使用方法。本标准主要适用于内、外、妇、儿等科疾病中常见证的辨证。
目的对中药材鱼腥草的水分、总灰分、酸不溶灰分、水溶性浸出物和醇溶性浸出物等物质质量进行研究.方法按2000版<中国药典>附录IX H水分测定法第一法、附录IX K灰分测定法、
目的观察僵蚕对内毒素所致红细胞膜损伤的抑制作用.方法以内毒素(ET)损伤红细胞膜,观察不同浓度的僵蚕液对血浆游离血红蛋白(PHb)含量的影响.结果3个不同浓度的僵蚕液对内毒