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以从泡菜中筛选出的1株亚硝酸盐降解能力较高的植物乳杆菌5-7-3为研究对象,测定其亚硝酸盐降解能力和发酵过程中产生的6种主要有机酸含量。对发酵液发酵过程中产生的各种有机酸含量与亚硝酸盐含量进行相关性分析,得到了有机酸降解亚硝酸盐的作用规律:发酵产生的有机酸对亚硝酸盐有降解作用,作用大小依次为:苹果酸>乳酸>琥珀酸>草酸>酒石酸>柠檬酸。