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研究探讨pH、温度、光照、金属离子这几个可能对色素有影响的因素,分析它们对南瓜黄色素稳定性的影响.结果显示,南瓜黄色素的最大吸收波长为446 nm.当pH ＜4、pH ＞13时不稳定,pH在4～12较稳定;当温度高于80℃时不稳定;正常,黑暗,光照3种条件对色素稳定性影响不大;Fe2＋对色素有明显的增色效应,其他金属离子对色素稳定性影响不大.