对于土生土长的北京人来说，这儿有太多好吃的东西，作为很长时间没经历战争的古都，这里保存完好的皇家、贵族、士绅和平民几个阶层的文化，造就了丰富的美食，也包括特色鲜明的小吃。
　　前些天，网络上干仗，话题是“北京小吃好不好吃”。微博和分答上也有人留言，问我的看法。我胆子小，怕吵架，没敢言声。而且，这个争论本身就是“地图炮”，有点吸引眼球的感觉，意义并不是很大。
　　和互联网上所有转瞬即逝的热点一样，这场争论已成往事，我现在反倒想谈谈自己的观点。需要说明的是，我不是北京土著，应该算“外地来京人员”吧。不过我挺喜欢北京小吃，虽然从前写文章也揶揄过它的粗针大线，但我嘴馋，一边说一边吃，我周围的北京孩子也从来没把我耍贫嘴的话放在心上。
　　先说为什么感觉有这么多人对北京小吃吐槽，在我看来，原因非常简单。
　　人的口味培养，是建立在自己童年的味觉记忆之上，它基本上在十四岁之前就已经固定了，之后你再去任何一个地方，都会出现一段适应期。北京是个大都市，恰恰汇聚了来自全国乃至世界各地的人，很多人到这里之后，口味发生了各种各样的不适应，于是你时常会听到周围对食物的抱怨，不管是针对食物本身，还是源于思念故地，这些抱怨都带着他们各自初始的味觉基因。我觉得很正常，就像鲁迅在北京漫天大雪中怀念故乡绍兴的雪，绍兴一年能下几场雪啊？借物感怀罢了。
　　那么北京自己到底有没有好吃的东西呢？对于土生土长的北京人来说，这儿有太多好吃的东西，作为很长时间没经历战争的古都，这里保存完好的皇家、贵族、士绅和平民几个阶层的文化，造就了丰富的美食，也包括特色鲜明的小吃。北京人到了其他的地方，反而也会不适应，这是他们口味上的乡愁。不过现实是，北京人到其他地方的机会，远远没有其他地方的人来北京这么多，这也是这种不适应的声音，没有其他地方人来北京这么集中、这么强大的原因。
　　其实也用不着抱怨，对好吃的人来讲，没有地方难吃。记得第一次在北京见蔡澜先生，他下飞机住进酒店已经很晚了，但仍然嚷嚷要吃北京小吃。结果只好在酒店旁边一家商场地下，找到一条不伦不类的“美食街”，要上了一锅羊蝎子。我满心愧疚，蔡先生却津津有味嘬得山响。用他的话说，了解一座城市，最好的办法，就是去街边吃最普通的饭菜。后来，每次吃小吃的时候，我都能想起他说的这句话。
　　好了，再说问题的另一个方面。从全世界的范围看，美食这种东西，其实跟两个因素有非常密切的联系，一个是自然地理（主要是气候和土壤）决定的农耕文明，一个是富裕平民形成的商业文化。
　　韩茂莉教授的《中国农业历史地理》这本书里说得再清楚不过，咱们国家从汉代，农业GDP的最高点，就已经移到了长江中下游地区。两年三熟甚至一年两熟的耕作制度决定了当地百姓的富有程度，也催生出了更精细的食物，这种情况持续了将近两千年。即便北京已经成为都城之后，它的饮食的平均水平也没有超过鱼米之乡的南方。甚至有人考证，代表皇家饮食风范的“满汉全席”，都是南方富商臆造出来的。
　　另外，就是商业传统。行商带动了水旱码头的出现，所谓码头，行色匆匆的人群，离不开细分精准的服务行业。所谓小吃，有非常强烈的商业属性，更多是在富庶地区，尤其是人群最集中的商业区域生发、兴盛和传播。美食其实是顾客无数张嘴巴挑剔出来的，美食或者小吃出名的地方，从前大都是农业和商业发达的码头城市。这样说也许太抽象，我们不妨来看一个例子，那就是面条。
　　按理说南米北面，应该北方卖面条的更多，然而实际上你搜索一下“面馆老字号”就会发现，至今仍然健在，且历史超过八十年的面馆，像同德兴、共和春、耿福兴、蔡林记、奎元馆……都在淮河以南。什么原因？原因就在于商业传统，消费者数量是决定商业规模最重要的因素，南方普通百姓的消费习惯和消费能力更突出。
　　如果比赛吃面的数量，南方和北方完全不在一个数量级上，但更多的北方人是在家里吃，而更多的南方人是去面館吃。当然北方也有面馆，不过如果统计单位时间（尤其是早餐时段）里一个店售卖面的碗数，包括山西、陕西这种“面食王国”在内，都无法和长江沿岸相比。这是商业造就的，它不仅让北方人和南方人吃面地点不同，而且面本身也有了很大差异。
　　北方的面，形态、形状、形式千变万化，但大都是白条面。而南方则更多使用碱面，也就是在和面过程中加入食用碱，即碳酸钠。无论苏州虾子面、芜湖小刀面、武汉热干面、成都担担面、杭州片儿川……无一用的不是碱面。事实上这种面不仅成品中会留有一股碱味儿（广东云吞面最甚），而且会对食物中的维生素造成一定破坏。那么为什么会用呢？这里面藏着一个秘密，它可以给商家和顾客同时带来益处，是一个共赢的秘密。
　　在面粉揉制加工过程中，加入食用碱，可以让面粉中的蛋白分子阵列在短时间内变得紧致和有序。这样的面，带给顾客的是弹牙的口感，劲道到可以忽略味道中的缺憾。而对于商家呢？这种面不仅在滚水中耐煮，容易掌握火候，更重要的是——紧致的面条不会因为“脱粉”造成“浑汤”。也就是说，一锅滚水至少可以维持一上午不用换水。试想一下，重庆早餐小面，店门口排几百米长的队，如果中间换锅烧水，那简直是灾难了。
　　我说这个故事，完全不是为了比较北方和南方哪里的面条更好吃（这肯定更是见仁见智、容易引发争吵的另一个话题），实际上想说的是，商业和市场是催生和优化美食的重要动力。北京是权力中心，商业不是它的特色。在过去很长的时间里，北京的商业传统是权力经济，饮食服务也更多面向大V阶层。沈昌文先生最喜欢举的一个例子是，上世纪80年代初，北京国营饭店墙上还贴着标语：“绝不无故殴打普通顾客”。所以从这个角度说，北京小吃还有提高的空间。
　　然而这么说，一点儿也不能消减北京人对本地美食的热爱。前几天去香港，见了我两个师弟，他们都在香港的凤凰卫视总部工作，都是北京人。我们在一起吃着挺好吃的饭菜。他们俩，一个男人深情地回忆了北京的早餐，说“哎呀，在香港要能天天吃到糖油饼儿，我觉得香港还是能够呆得下去的”。另外一个男人呢，还是早稻田大学的海归，特别怀念北京他妈妈做的饺子，他认为香港的饺子啊，太精细，“不过瘾”。
　　听他们说这些，我一点都没觉得可笑，反倒充满了尊敬。食物又不是奥运会，哪里分得出高下？最后他们一起怀念北京的家庭美食——炸酱面，一个喜欢过水，一个喜欢锅挑儿，两人一句比一句声儿高：面条如何才能劲道，酱如何才能裹得恰到好处，菜码怎么变化……窗外维港的上空，一牙弯月挂在那里。
　　这多好，有什么可吵的啊？