【摘 要】
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向羊肉注射肉重5％不同浓度的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶，在低温条件下腌制，能够显著提高羊肉嫩度（P〈0．05），蛋白酶的浓度越大，腌制时间越长，羊肉的剪切力越低。在腌制过程中，木
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向羊肉注射肉重5％不同浓度的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶，在低温条件下腌制，能够显著提高羊肉嫩度（P〈0．05），蛋白酶的浓度越大，腌制时间越长，羊肉的剪切力越低。在腌制过程中，木瓜蛋白酶对羊肉L＊，a＊值没有显著影响，中性蛋白酶对羊肉的L＊，a＊值有显著影响（P〈0．05），胰蛋白酶对羊肉的a＊值有显著影响（P〈0．05）。注射蛋白酶腌制的羊肉，氨基酸含量与对照相比都有一定程度的提高。
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