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应用顶空固相微萃取技术（HS—SPME）提取，采用气相色谱-质谱（GC—MS）联用仪进行检测，比较馒头和面包样品中挥发性风味物质。结果显示：从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质，分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成，其中在面包中还检测到有机酸；馒头和面包中苯类含量分别为55．24％和45．22％：馒头中烃类的含量远高于面包，而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包，尤其是杂环类含量仅为面包的一半。由此看出，汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别。