Colour Brown Coffee的名声,经过业界先锋李健明(Edwin)十多年来的深耕细作,早已由一家悠闲小店进化成业界甚有名气的咖啡品牌。此前他更与本地可持续发展时装品牌PHVLO HATCH合作,新开Colour Brown x PHVLO HATCH。看着年轻客人们都兴致勃勃地在这个高楼底的空间,为咖啡寻找最佳的拍摄角落,甚至来回攀上那充满弧线美感的绿白色旋转阶梯,Edwin回忆道,当初开店只为做出一杯好咖啡。“以前我在电视台当制作统筹,后来觉得工作压力大,于是就半退休式地,在居住多年的香港西贡开咖啡店(现已结业)。”那时店铺还小,装潢也简朴——他就在隔壁的家具店买下一扇中式浅木镂空屏风当闸门,然后取它的颜色为馆子命名,率性又随意。那时他一个人烘焙咖啡豆、做冰滴咖啡、煮公仔面,不期然就聚集很多爱慢活的咖啡友。“后来跳出老区开店,规模大了,多了同事,租金也高,再也不能用经营独立小店的心态营运了。店铺的资源,应该平均分配在咖啡、空间设计及餐点之中,这样才能彰显店铺的特色。”他说。
即使身处全新的Colour Brown,客人还是能轻易体味到Edwin对咖啡的鉴赏美学。不论是传统的意式浓缩咖啡,抑或是新派的单品手冲,以及花式创作咖啡如蜂蜜姜汁泡沫咖啡、咖啡红豆冰等,他抱持兼容并蓄的心思,充分展现出对咖啡的热诚。他有着扎实的咖啡底子,对回甘度持久的牙买加蓝山咖啡豆最是情有独钟,可见内心深处有一股老派咖啡魂。
除此以外,Edwin也定期在店内举办音乐活动、冲煮比赛,运用上一份工作累积的知识,进一步推动咖啡文化。他说着一个又一个的计划, 那就不与当初退休的原意相驰? “欸,始终自己贪玩嘛!”但也就是这样, 精品咖啡也一步一步地走进我们的生活。
咖啡师Laughing Wong认为,在本地咖啡师的共同努力下,近年愿意饮手冲咖啡的客人多了,也能接受咖啡的多元风味。
咖啡先锋 探寻世界地图
回想以前,Knockbox Coffee Company(下简称Knockbox)不过是香港上环太平山街时装店内的一张手冲吧台;但经过店主Patrick和咖啡师Laughing的不懈努力,店铺逐渐茁壮成长,累积起实力与口碑。最近两子更决定把新旗帜,插在竞争最激烈的中环区上。别看起步规模小得很,Laughing解释, 当时Knockbox的核心理念已非常清晰: Coffee Means The World To Us。对他们而言,咖啡豆不光是提神饮品,更是一道认识世界各地文化的最佳桥梁。这句口号,不但能从新店员工的制服背后看到,店铺上下更愿意用行动证明。随意翻看这里的单一产区手冲豆单,不难发现有不同国家、庄园、处理法等,款式齐全,当中更有现时全球热论的处理法豆子,包括二氧化碳浸渍发酵法(Carbonic Maceration)和厌氧发酵法(Anaerobic Fermentation),并以专业洗练的手法,呈现出接骨木花、大树菠萝等新奇风味,好让忠实拥趸每次到访,都带着满满的收获离开。
中环店设计以深木为主调,温润朴实,让人可在闹市中品饮一杯舒适的咖啡。
也许Knockbox是很早投入推动本地精品咖啡的行业先锋,所以他们很快意识到,咖啡生豆的来源,是未来在业界分胜负的关键。因此他们与著名澳籍咖啡师SasaSestic开展了名为Project Origin的源头计划,不但向庄园咖啡农民直接贸易,而他们也会将客人意见反馈给他们,协助提升业界水平。他早就学懂化繁为简,并在这个朴质温润如家的新空间中,以不着痕迹的方式,把最专业的咖啡送递给每位客人。
駐店总咖啡师Cha做手冲咖啡时,都用上Mellita单孔扇形滤杯,咖啡粉会研磨得粗一点,并前后分六次注水。她认为这样才能释放咖啡豆中的所有香气。
大师掌舵 尝罕有参赛豆
携带“世界咖啡大赛亚军”的光环,Cupping Room在老板兼咖啡师Kapo的引领下,先在赤柱扎稳马步,然后在上环普庆坊成立烘焙工场,用九年时间为自己的精品咖啡帝国打稳基石。此前,当全新概念店Doubleshot by Cupping Room在中环宣布开张时,店铺很快又再成为咖啡发烧友的朝圣地。与其他Cupping Room的风光不尽相同,这里的客人,有的依着高吧台,看着咖啡师时而拿着壶子绕圈做手冲咖啡,时而上下摇动酒壶鸡尾酒;有的则在偏厅专心享用精致的西班牙风美食,各适其适。不过很多携同电脑的自由工作者,都爱盘踞着那迎向大窗户的高枱,遥望对街活泼的公屋涂鸦彩绘墙,开展新一天的工作。熟知店家的,都知道数家分店以往都用上自家浅中焙的拼配精品咖啡豆,不过在全新概念店中,却破格地换成时令单一产区(Single Origin)的豆子。以采访当天为例,店铺的浓缩咖啡便清一色用上直接贸易的埃塞俄比亚Anasora Samii庄园水洗咖啡豆,冲成Long Black有清爽的伯爵茶茶感;若做成澳洲短笛(Piccolo Latte),喝来则像甜甜的燕麦饮品,料想对品牌的忠实老顾客也会感到惊喜。
这里的手冲精品咖啡豆子选择不但多达十款,即使是新推出、定价较高的Competition Selection 及ICONS by Cupping Room系列,相信也更能激起尝鲜的意欲。前者是店家用作参加国际咖啡赛事的选豆,批次固然属精英中的精英;不过个人认为后者更难能可贵,因为这是他们跟国外著名咖啡师的合作计划,采用对方物色的豆子,然后作自家烘焙。为打响名堂, 店铺现时便以希腊著名咖啡师Stefanos Domatiotis的哥伦比亚精豆子作头炮,扩阔本地客人的目光。
很欣赏店家一直尝试将咖啡融入香港人的日常生活中。在出入口旁边,不但有自家烘焙的单品挂耳包,更有近日研发成功的单品咖啡胶囊(Capsule),以及罐装有汽单品咖啡。私心推荐后者,相比甫推出的艺妓豆批次,这次用埃塞俄比亚Bale Mountain豆子酿成的香气保存得更好。那微酸的杏脯香,让门外汉更容易被卷进精品咖啡的漩涡中。
Theaster Gates Rickshaw for Fossilized Soul Wares, 2012 Wood, cast black concrete, clay, and plastic ?Theaster Gates. Courtesy the artist and White Cube.西斯特·蓋兹个展“多宝阁”,上海Prada荣宅摄影:Alessandro Wang 第