【摘 要】
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为了研究薏仁米的其他营养组分对水和热的屏障作用,对3种薏仁米粒(大粒薏仁米BCS、小粒薏仁米SCS和半透明薏仁米TCS)进行湿热处理,分离提取得到薏仁米谷粒湿热处理(HMTK)淀粉
【机 构】
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为了研究薏仁米的其他营养组分对水和热的屏障作用,对3种薏仁米粒(大粒薏仁米BCS、小粒薏仁米SCS和半透明薏仁米TCS)进行湿热处理,分离提取得到薏仁米谷粒湿热处理(HMTK)淀粉,运用扫描电镜、普通光学显微镜(偏光十字)、激光粒度仪、X射线衍射仪、红外光谱仪、差示扫描量热仪等对HMTK淀粉进行测定,比较处理前后的淀粉差异,探究HMTK对淀粉形态大小、结构、热特性的影响。结果表明,谷粒湿热处理使得淀粉颗粒表面破损、气孔增大、偏光十字变弱,淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形破坏,淀粉与淀粉分子、蛋白质、脂类等作用加强,淀粉分子有不同程度的再排序,这些变化使得淀粉凝胶温度升高,晶体内异质性变弱,解螺旋所需能量下降,其中BCS淀粉的前后变化较小,含直链淀粉高的TCS淀粉受HMTK作用影响最大。因此,依据HMTK前后不同淀粉的不同变化,在加工过程进行合理的应用。
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