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通过酶流变分析仪（Mixolab）和动态流变仪（Pheometer）研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab分析结果表明：大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大，蛋清蛋白使吸水率显著下降。3种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间，其中面筋蛋白影响最大，大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加，其中含10％面筋蛋白和15％蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值，且随着其添加量增加而有所增大，大豆