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再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料,粉碎混合后添加乳化盐及其它含乳或者不含乳的辅料,经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。生产再制干酪的第一步是配方参数的设计,即通过选择合适的原料与添加物使产品的各项指标能符合预期。为了能够生产出具有特定物理化学性质和功能特性的再制干酪,科学调控包括pH值、钙含量、完整酪蛋白含量、乳糖含量和乳清蛋白含量等指标是十分重要的。本文详细介绍了这些指标对再制干酪品质产生的影响。