【摘 要】
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本文比较了浓度为0.5%的柠檬酸、0.005%的偏重亚硫酸钠、0.1%的抗坏血酸和0.9%的氯化钠溶液对苹果片的防褐变效果,并以速冻苹果片的食用品质和冻耗为依据,对其速冻工艺进行了
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本文比较了浓度为0.5%的柠檬酸、0.005%的偏重亚硫酸钠、0.1%的抗坏血酸和0.9%的氯化钠溶液对苹果片的防褐变效果,并以速冻苹果片的食用品质和冻耗为依据,对其速冻工艺进行了优化,得到速冻苹果片的最佳制备工艺为：苹果片厚度为6 mm,0.9%氯化钠溶液中浸泡5 min,速冻时的风速为6 m/s。在此条件下得到的速冻苹果片的硬度适中,有甜的口感和苹果风味,口感评价得分16.86分（满分20分）。
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