【摘 要】
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采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH)。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著
【机 构】
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山东省农业科学院家禽研究所,山东职业学院生物工程系,济宁南阳湖湖产品有限公司
【基金项目】
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济宁市科技发展计划项目“高端鸭蛋制品绿色加工与质量追溯体系”
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采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH)。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好。其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00%~1.50%,KCl 1.90%,KOH3.60%~4.90%,ZnCl20.28%,CuSO40.14%,红茶末1.00%~1.50%,其余为水。腌制过程中,料液中碱液初始浓度较高,下降幅度较大,试验组平均降幅约为40.00%。试验组第一周平均降幅31.5
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