黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物,是一组具有致癌、致畸、致突变性的毒性极强的化合物,其毒性随种类或结构的不同而存在着较大的差异,黄曲霉毒素B₁被公认为是目前致癌力最强的天然物质,并且分布很广,对世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的危害。为了了解我国主要食品中黄曲霉毒素B₁的污染现状,制定食品中黄曲霉毒素B₁的控制措施,提高我国食品质量安全水平,我们检测了采自全国18个大城市的主要粮食类486个样品、植物油类146个样品中黄曲霉毒素B₁的含量,将检测结果与国内和国际允许最高限量标准进行了比较,分析了黄曲霉毒素B₁在全国各城市的分布情况,以及在粮食、植物油产品中的分布规律,并进行了两大类主要食品中黄曲霉毒素B₁的风险评估。本研究将为制定食品中的黄曲霉毒素B₁限量标准,建立我国食品中黄曲霉毒素B₁的应急对策与预警体系提供基础数据。主要研究结果如下:（1）有2个花生样品、3个花生油样品的黄曲霉毒素B₁含量超过国家标准;（2）黄曲霉毒素B₁在全国粮食类、植物油产品中的检出阳性率分别为0.41%、2.06%;（3）全国粮油食品中黄曲霉毒素B₁污染总体水平南方地区比北方地区严重,其中:黄曲霉毒素B₁在城市17、城市3、城市8、城市4和城市2污染情况比较突出;（4）在我国乙肝病毒感染率水平（10%）下黄曲霉毒素B₁全国平均值和95%置信上限值计算所得风险分别为3.5/10⁶人、4.0/10⁶人;以城市17黄曲霉毒素B₁含量平均值和95%置信上限值为基础,计算的风险分别为3.7/106人、4.7 /10⁶人。