【摘 要】
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我是一名茶学专业学子,今年是我和茶打交道的第六年。 从本科读到硕士,茶学专业课学了不少,主要可分为三类:茶的种植、茶的生产和茶文化。这三类中,每一类都包括很多内容,茶的种植包括栽培、育种、病虫害防治等,茶的生产包括制茶、茶叶深加工、审评与检验等,茶文化包括茶的历史、茶艺等。 其中,制茶最能体现茶学专业特色,我学制茶也下了很大功夫。茶叶按照加工工艺的不同可以分为六类:绿茶、红茶、青茶、黑茶、黃茶
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我是一名茶学专业学子,今年是我和茶打交道的第六年。
从本科读到硕士,茶学专业课学了不少,主要可分为三类:茶的种植、茶的生产和茶文化。这三类中,每一类都包括很多内容,茶的种植包括栽培、育种、病虫害防治等,茶的生产包括制茶、茶叶深加工、审评与检验等,茶文化包括茶的历史、茶艺等。
其中,制茶最能体现茶学专业特色,我学制茶也下了很大功夫。茶叶按照加工工艺的不同可以分为六类:绿茶、红茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶。其中,不发酵的绿茶保留了茶叶的清香,冲泡后又具“清汤绿叶”的品相,是中国人喝得最多的一种茶。龙井就是绿茶的代表之一,在各种茶中,我最擅长制龙井茶。
制做绿茶主要有杀青、揉捻、做形、干燥等步骤。杀青是绿茶形状和品质形成的工序,目的是通过高温破坏鲜茶叶中的氧化酶活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,同时促进内含成分迅速转化,让茶在加工过程中不会变红、变黄,保持应有的绿色,同时蒸发茶叶中的部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形。
杀青有蒸青、炒青、晒青等方式。龙井茶用的是炒青,也就是将茶叶在杀青锅内进行翻炒。炒青过程遵循高温和迅速两个原则。同时因为杀青锅的温度不是自动控制的,还要随时掌握好杀青锅的温度,注意翻炒过程中锅温变化。一开始的时候,我其实对于练习杀青十分恐惧。因为杀青锅内壁温度超过180度,锅外温度则更高,技术稍有不到位,手就会被灼伤,烫出的水泡很久都不能痊愈。在上课的时候,经常能听到周围一声声痛苦的“咝”,这肯定又是哪个“杀青锅调教技术”不到位的同学发出的。为了不破坏茶叶的味道,我们在不小心被烫伤时只能忍住疼痛,完成接下来的步骤再停下来涂抹药膏。
我在一次又一次被烫伤中慢慢习惯了杀青锅的温度,也在一遍又一遍的实操中不断地精进着自己的技术。就像我的老师曾经说过的:“只有经过一个月杀青锅的考验,才可以真正称得上学过制茶。”我从多次炒茶失败的经历中知道了,原来杀青需要高温,但并不是越高越好。温度一定要先高后低,如果一直用高温炒制,茶叶容易变焦,而且叶绿素破坏较多,对绿茶的品质有很大影响。从第一次胆战心惊的杀青锅操作体验,到自己独立炒出一锅锅清香馥郁的茶,其中的“痛苦”和收获,让我感到满足与自豪,同时也让我多了几分对学习茶学专业的信心。
茶自然冷却之后到了“揉捻”环节。揉捻是塑造绿茶外形的一道工序,我们可以把揉捻理解为两个动作。揉是使茶叶成条,捻是用外力破坏茶叶的细胞组织,让茶叶更好冲泡。在揉捻时,需要用双手将杀青后的茶叶抓在手心,紧贴水筛进行揉捻。每次练习时,我都严格按照“轻、重、轻”的节奏。在刚开始时,要轻压脆弱的茶叶;当茶汁被揉捻出来,比较湿润时,略微加重力道;最后基本成形时,轻揉以免揉碎茶叶。除了通过不断练习逐渐掌握揉捻技巧以外,我还总结出影响揉捻效果的两个要点:一要控制力道,每一次的力度尽量保持一致;二要尽量把所有茶叶都抓握住,充分进行揉捻。
茶叶经过充分揉捻之后,处于条索状态,并且有一定的紧结度,看上去表面很湿润,摸上去还会有粘手感觉。接下来就要为茶叶做形。我们需要再次把茶叶放进杀青锅,边加热边压制成扁平形。做形时,需要用手紧贴茶在杀青锅内进行压制。这时候锅里的温度一般达到60到70度,手离滚烫的锅底就隔了几片茶叶的距离,所以需要精神高度集中。在压制的过程中我发现,绝不只是简单用力,如果手上力度不均匀,就会导致茶叶多有碎叶,因此在开始时要用手轻抓、轻压,之后逐渐加重,以不出茶汁、不相互黏结、茶叶自然舒展最适宜。
最后用锅或者烘干机进一步蒸发茶叶水分达到充分干燥,展现茶优雅的外形,同时产生香气,成为我们喝的茶。
茶水的滋味、香气、叶底也是考量茶叶品质的重要标准。
当茶水溶在唇齿间的时候,有人品尝到了这碗绿茶茶水的鲜甜回甘,
有人从汤中闻到了板栗香,也有人觉得喝到了前天掉进锅里的头发丝的味道……
茶水的万千滋味透过自己味蕾的接触,
这过程中的甜、酸、鲜、苦、涩都在自己的舌尖打转。
责任编辑:贾倩颖
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