【摘 要】
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以酶解产物对O2^-·的清除率为指标,分析中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的协同作用,确定制备鸡肉蛋白抗氧化肽的最佳复合酶解工艺,并对复合酶解过程进行酶促动力学特性研究。结
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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广东省社会发展计划项目(2007B031100004,2008B030303070);广州市科技重点项目(2007Z1-E6011);广东省农业攻关项目(2007A020300008-8)
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以酶解产物对O2^-·的清除率为指标,分析中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的协同作用,确定制备鸡肉蛋白抗氧化肽的最佳复合酶解工艺,并对复合酶解过程进行酶促动力学特性研究。结果表明：复合酶解制备抗氧化肽最佳工艺为两酶混合同时加入,pH6.7,温度57℃,底物浓度6.9%,时间5h,酶用量为中性蛋白酶4943u/g、木瓜蛋白酶5988u/g,该条件下鸡肉蛋白抗氧化肽对O2^-·的清除率为57.50%,显著高于各单酶水解效果。在此基础上由实验数据推导出描述复合酶制备鸡肉蛋白抗氧化肽水解过程的动力学方程
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