【摘 要】
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对啤酒酵母细胞自溶的动力学进行了研究，结果表明，在５５℃、ＰＨ５．５条件下，酵母自溶诱导期约为１．８５小时，细胞内贮糖原降解最快，ｔ０．５值仅为１。４８小时，蛋白质次之，核酸降解速率最慢，ｔ０．５值为１２．３８小时，酵母细胞生物大分
【机 构】
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华南理工大学食品工程系广州510641
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对啤酒酵母细胞自溶的动力学进行了研究，结果表明，在５５℃、ＰＨ５．５条件下，酵母自溶诱导期约为１．８５小时，细胞内贮糖原降解最快，ｔ０．５值仅为１。４８小时，蛋白质次之，核酸降解速率最慢，ｔ０．５值为１２．３８小时，酵母细胞生物大分子的降存在显著的正协同效应，对不同生理状态酵母自溶液的氨基酸分析表明，生理状态对自溶液的氨基酸组份影响极显著（Ｐ＜０．０１）。随着培养时间的延长，相应自溶液中的必需氨基
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