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对金瓜皮色素的提取进行研究,结果表明该色素提取的较优条件是浸提时间为4h、浸提温度为70℃、pH值为9。金瓜皮色素为水溶性色素,在酸碱性条件下稳定并呈金黄色,最大吸收波长为445nm。该色素热稳定性、氧化还原性较好,光稳定性较差。Fe3＋、Mg2＋对色素稳定性无影响,对其他金属离子有影响。常用的食品添加剂葡萄糖、蔗糖、NaCl、柠檬酸、维生素C等对该色素稳定性无影响。