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乳清蛋白是面包配方中重要的功能组分，能促进面包的褐变、改善面包的结构和风味，改善焙烤质量并能延缓面包老化。乳清配料的蛋白质、矿物质以及乳糖含量可以根据客户的要求调整，以满足不同的需求。这一点相当重要，因为乳清的组成和变性程度会影响乳清配料的功能性。
美国乳清制品和乳糖在烘焙食品中的应用
【摘 要】
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乳清蛋白是面包配方中重要的功能组分，能促进面包的褐变、改善面包的结构和风味，改善焙烤质量并能延缓面包老化。乳清配料的蛋白质、矿物质以及乳糖含量可以根据客户的要求调整
【机 构】
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美国威斯康星大学麦迪逊分校乳品研究所
【出 处】
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中国食品工业
【发表日期】
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2008年3期
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