【摘 要】
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从嘎拉苹果中提取多酚氧化酶（PPO）,对其最适反应pH值、最适反应温度、热稳定性进行研究,同时研究了抗坏血酸（Vc）、NaCl、柠檬酸、蔗糖、柠檬汁和橘子汁对PPO活性的影响。结果表明
【机 构】
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漯河医学高等专科学校食品工程系,漯河市农业科学院
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从嘎拉苹果中提取多酚氧化酶（PPO）,对其最适反应pH值、最适反应温度、热稳定性进行研究,同时研究了抗坏血酸（Vc）、NaCl、柠檬酸、蔗糖、柠檬汁和橘子汁对PPO活性的影响。结果表明：嘎拉苹果PPO的最适反应pH值为6.0,最适反应温度是45℃,在80、90、100℃分别处理280、240、200 s时完全失活。NaCl和蔗糖对嘎拉苹果PPO活性没有影响,抗坏血酸、柠檬酸、柠檬汁和橘子汁对其有很好的抑制作用,尤其是柠檬汁和橘子汁在嘎拉苹果加工中的应用是天然、安全无害的。Vc、柠檬酸、橘子汁以及Vc和柠檬
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