【摘 要】
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通过对斑点叉尾鮰、六须鲶、革胡子鲶肌肉的水分、总灰分、钙含量、粗蛋白和氨基酸构成、粗脂肪和脂肪酸构成等进行对比分析，为科学评估3种鲶鱼肌肉的营养品质提供基础数据。
【机 构】
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天津农学院食品科学系,天津农学院水产科学系
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通过对斑点叉尾鮰、六须鲶、革胡子鲶肌肉的水分、总灰分、钙含量、粗蛋白和氨基酸构成、粗脂肪和脂肪酸构成等进行对比分析，为科学评估3种鲶鱼肌肉的营养品质提供基础数据。分析用样品取自鲶鱼背部肌肉，每种各测定25尾。结果显示，斑点叉尾鮰、六须鲶、革胡子鲶的水分含量分别为：75．5％，78．63％，71．86％，其中六须鲶水分含量显著高于斑点叉尾鮰和革胡子鲶，肉质较为细嫩；它们的肌肉总灰分含量分别为：1．16％，1．17％，1．10％，钙含量分别为：1．30，1．24，0．92mg／100g，六须鲶与斑点叉尾鮰的总
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